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這個蛋餅皮用的是周老師美食教室的"單餅",也就是荷葉餅的配方。其實同一篇文裏也有蛋餅皮的作法,單餅和蛋餅皮都是燙麵,但蛋餅皮加了太白粉,雖然我沒做過這種加了太白粉的配方,沒得比較,但因為曾做過一次荷葉餅,把多的麵糰加了比較多的油去桿,發現這樣的餅皮很好吃,放涼也不會硬,軟中帶有咬勁,也帶點酥脆,所以後來乾脆用這配方做蛋餅皮

以下這配方可以做成五片

中筋麵粉200克 鹽1/4小匙 滾水185克 沙拉油

1.麵粉和鹽放大盆子裏,然後沖進滾水,一邊沖一邊用筷子攪拌,然後放置稍涼,手可直接碰觸不燙手之後,用手揉成團後,用保鮮膜或盤子把盆子蓋起來,醒麵一小時

2.手裏抹油,把麵糰盆中取出分割成五小份,每份約75-77克

3.然後在揉麵墊上倒些油,把麵糰整圓再壓成小片,然後桿約22公分大小,再到油鍋加少許油,等油燒熱再煎到兩面呈金黃色

*周老師的作法是直接取兩個麵糰沾油,然後一起桿平再下鍋煎,起鍋後趁熱撕開,等於一次煎兩個,但我試過,撕的過程還是會沾黏,多加一點油去桿的結果還是如此,所以我還是習慣一片一片去煎它

*我覺得燙麵法很省事,不太需要揉麵,隨便揉成糰再靜置醒麵,在醒麵的過程會自已形成筋度,麵糰就可以用了,以前不懂還以為要像冷水麵揉到三光,結果是不用,而且燙麵那麼溼黏,根本不可能揉到三光,只要成糰去醒過,麵糰就會光滑了,我常上午揉好,放著醒麵,下午有空再來做,只要記得蓋好盤子或保鮮膜,不要讓麵團乾掉就好了

*做好的餅皮除了當蛋餅皮,也可以夾滷牛肉或京醬肉絲
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盆裏放麵粉和鹽

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一邊下滾水,一邊用筷子攪拌好的麵粉,此時還非常燙,要放涼才能揉

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用手大致揉成糰就好,不需要揉很久

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醒了一小時的燙麵

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分割成約75公克的小糰

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倒點油在揉麵墊上準備桿皮

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桿成九吋,約22公分大小再去煎

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只加很少的油,半煎半烙,五片都煎好了,鍋還是很乾淨,沒什麼沾黏

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烙好的蛋餅皮收在冰箱裏,早上拿來煎蛋餅

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