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鹹派是歐洲地區的家常點心,沒有什麼高級的材料,家裏有什麼就放什麼,很隨興的家庭料理。

很久沒做鹹派了,因為冰箱有罐開了兩個星期的鮮奶油,想說拿來加熱後再食用比較安心,而且剩的量不多,想了一下,以這些用量,做鹹派的饀很剛好。而家裏剛好有杏飽菇,冰箱冷凍庫有培根,然後洋葱也是家裏的常備品,這幾樣就足以做出好吃的鹹派了,所以這樣的清冰箱料理還不錯!想想外面鹹派不便宜呢!我可是用冰箱的剩餘食材創造出最高的價值。

派皮的作法很多種,我用我慣用的方式把奶油和麵粉用刮刀切切切,切成紅豆粒大小,再加少許水把麵粉和奶油聚合起來,另一種很常用的奶油打發法我不愛用,因為清洗沾著奶油的攪拌棒我覺得很麻煩。

這次的派模是這幾年蠻流行的直角模,入手一段時間了,但近一年來做西點的次數屈指可數,這次是第一次拿出來使用,沒想到直角塔模並不好操作,我看要多練幾次,技巧成熟一點,找到手感,才能捏得好看。

做派最大的成本就是奶油了,因為奶油的比例高,所以好吃的奶油做出的派皮就先成功一大半。我用的是阿羅利奶油,現代人比較熟悉的是安佳,好一點的就是依思妮或其它一樣是法國出的發酵奶油,但小時候鐵罐裝的阿羅利奶油在當時可是很高檔的,去年在泰國的飯店早餐用了阿羅利的小包裝,才又想起這個小時候家裏愛用的奶油,所以去買了一罐有鹽奶油來抺麵包,但相同品牌,我卻覺得台灣買的阿羅利沒那麼香濃,所以這次就大手筆拿來做派皮,沒想到做了派皮,它真的不愧是阿羅利,做出來比安佳做的好吃太多了,且不輸發酵奶油依思妮。

不過,說起奶油,我想我目前為止的人生經驗中,最讓我念念不忘的是三小國的奶油,其實東歐一帶的前共產國家的農牧產品的品質一點都不輸西歐,但長期與西方隔絕,缺乏良好的行銷方式,以致於講起奶油火腿之類的,在一般人心目中還是認定法國義大利這類國家才是高級品,雖然品牌加持在選購時會讓人比較安心,但還是要相信自已的舌頭,不一定要跟隨潮流去追隨什麼名牌或排隊名店,我想人生也是如此吧!如果只因為跟隨大眾的腳步才有安全感,那這種行為的產生也太不經過思考和判斷了。

材料

派皮:高筋麵粉70克 低筋麵粉70克 有鹽奶油70克  水25克

可做八吋派皮一個 這次用迷你的8公分派模做成5個

饀料:蛋2個 動物性鮮奶油100C.C. 水50C.C.

   橄欖油 洋葱(切絲) 培根 杏鮑菇(切丁) 白酒 鹽 黑胡椒 肉荳蔻 蕃茄(切片,一個模一片)

饀料剩了一些

第一天

~派皮麵團~

1.把派皮除了水之外的所有材料放在一個大盆裏用刮刀不斷地一邊切一邊拌,把奶油切成豆粒般大小,然後加水聚合成一大塊

2.用刮刀把派皮分切成兩塊,兩塊疊著放,再用手壓扁,再分切成兩塊,兩塊疊著放再壓扁,總共做3次,這樣做是要把派皮的層次做出來

3.最後一次做完後把麵團拍扁進冰箱冷藏(通常我都放一晚,第二天再做)

第二天

~入模~

1.先在派模上塗一層奶油,倒一些麵粉進去後讓麵粉均勻地沾附在上頭後把多的麵粉倒出來

2.把麵團取出稍退冰到用手壓得下去的柔軟度,先舖上一層保鮮膜,撒上些麵粉當手粉,把麵糰放在上頭,麵糰上再撒些粉,再蓋上一層保鮮膜,隔著保鮮膜把麵團橄成約0.3mm的厚度,再切成比派模略大的圓型後,放進派模裏把麵團和派模捏合,高出的部份用刀刮掉和派模齊平,用叉子在麵團的底部叉一些小洞,以防烤派時底部隆起

3.把捏好的派皮放到冰箱冷藏至少四小時

4..麵團上面放錫箔紙包好的壓派石,放在烤箱的中層,用下火190度,上火170度,烤30分鐘

5.取出烤好的派皮,用刷子沾蛋白液把派皮的內層塗勻再進去烤5分鐘後從烤箱取出,再把派皮從模裏倒扣取出放涼

~饀料和奶蛋液~

1.乾鍋把培根乾煎出油脂,然後用鍋鏟把培根切成小片,再加點橄欖油在鍋裏,然後放洋葱絲下去炒香,再加杏鮑菇丁炒到軟之後加少許白酒下去炒香後熄火

2.全蛋加鮮奶油和水打散,加鹽和黑胡椒調味,再磨點肉荳蔻粉下去拌勻

~裝饀料~

把炒好的饀料平均分配在每個派皮裏,再把調好的奶蛋液倒入派皮約八到九分滿,再放一片蕃茄片在每個派上頭,最後用預熱的烤箱,把烤架放在中間層,下火190度,上火170度烤30分鐘

 

*壓派石可以用紅豆或米粒代替,放在錫箔紙或烤盤紙上頭去壓派皮

*派皮要用叉子插些洞,烤的時候底部才不會膨脹,不過,洞也不能插太大,之前發生過叉子太粗,饀料從洞流到派皮與模之間,烤好後無法脫模

*這次做派皮用的是有鹽奶油,如果用無鹽奶油,要加一小匙的鹽

*奶油當然是愈冰愈好,做出的皮才會愈酥,但也不能太硬,太硬也不好切,做派皮那天氣溫還有點高,切到一半時奶油就很軟了,我就先整盆進冰箱再冰一下再繼續切

*用蛋白塗派皮的內層讓派和內饀等於是加了層內膜,讓派皮不會吸到饀的溼氣,這是最近學到的新方法

*派皮做好之後要放置一段時間讓麵團鬆弛,不然不好橄,烤的派皮還會回縮,所以我習慣先做好一些,一部分去冷凍,以後再使用,另一部分冷藏在第二天再橄平入模,也可以放個兩三小時後就橄成派波,有些做法是放30分鐘,但我很怕麵團回縮,寧願放久一點,所以乾脆前一天先做好備用

*入模的派皮我也習慣先放到冰箱至少三小時,也看過有人是沒經過放置就填餡去烤的,但之前的經驗會回縮,所以為求保險起見,我還是會放久一點

*做派皮就是要愈低溫愈好,而且不要對麵糰太用力,也不要去揉搓它,派皮出筋會變硬就沒有鬆脆口感了

*使用做內餡的兩顆蛋打出來後先不打散,刷在派皮的蛋白就用刷子從這裏沾一些過去

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還沒切的奶油

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從一大塊奶油切到愈來愈小粒其實不會很久,有時是一邊看電視一邊切著奶油,這樣會覺得時間過得比較快

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愈切愈小粒的奶油,每粒奶油也都均勻地沾上了麵粉

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加了水進去之後會結成比較大的塊狀,再用手把這些塊狀聚成一個麵團

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切好的奶油加點水再用手聚合在一起之後,對切成兩塊

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一上一下疊在一起,用手壓扁後再分切成兩塊,再重覆這動作,總共三次

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橫切面可以看出麵團有層次感

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做到這階段就可以把麵團用保鮮膜包起來到冰箱冷藏過夜了

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第二天麵團入模前,先把奶油塗在派模裏

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倒些麵粉進去左右搖晃,讓麵粉均勻沾附在派模上,多的麵粉倒出來

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把麵團退冰到用手指可以壓的程度再開始桿

上下都舖上保鮮膜,但其實要先上些手粉,麵團桿起來才不會裂開,也不會沾在保鮮膜上,但太久沒做,忘了撒,拍完照桿了第一次之後才想到要撒

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桿成0.3mm

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把派皮麵團切割成比模略大的圓型

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用刀子把高出模型的部分切掉

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底部用叉子插出些小洞

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隔著錫箔紙放些壓派石一起去烤

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烤好的派皮要塗些蛋白再烤五分鐘

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調好的奶蛋液

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把炒好的餡料均勻分配在每個烤好的派皮裏

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再把奶蛋液倒進派裏頭,約八到九分滿

 

 

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