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鹽麴是日本傳統以來在做漬物時的調味料,但前幾年大為流行,在使用上更頻繁,還有人用來代替食鹽。台灣一直在各方面都是跟著日本的風向,所以這兩三年鹽麴的使用也開始在台灣發燒。開始聽說鹽麴醃漬過的肉類會不可思議地變好吃時,我也很好奇地託去日本旅遊的家人幫我一包,用了之後,果然就是如大家所說,肉質會變軟嫩,且不死鹹有自然的甘甜味,因為鹽麴中的酵素會把蛋白質分解,軟化肉質。不管肉類還是魚類,什麼都不用加,醃漬一晚再去烹調,簡單的烹調方式就很好吃了。

麴也可以去漬蔬菜,使過一次小黃瓜,但覺得還好,還是漬魚肉類比較可以感覺出效果。

目前台灣有一兩個牌子也出了鹽麴,但舖貨並不是那麼普遍,要買日本的牌子要跑去百貨公司的超市,對我也沒那麼方便,而且因為很好用,所以使用頻繁,用量還蠻大的,日本進口的一小包並不便宜。所以我在蠻早的時候就想用米麴自已來做鹽麴,但米麴更難買,只有日本買得到,或找代購,我覺得也挺麻煩,就在我快忘了這件事的時候,又剛好在網拍看到台灣自製的米麴,可能現在市場大了,需求量增加,原本在製造酒麴的賣家也開始做起米麴。

 

米麴除了做鹽麴,也可以做味噌和味醂,也有人自已蒸米飯然後接麴菌,但那對我難度太高了,買現成的比較容易,只要加水和鹽早晚各攪拌一次,七到十天就完成了,幾乎無難度。

 

通常我都是做一小瓶,用完了再做,免得佔冰箱空間。

 

賣家會附一張說明,照上面做就好了,如果不想做太多或想做多一點,就自已照比例換算需要的量

 

材料

乾燥米麴300  90 40-50度的溫水

 

作法

把米麴和鹽放入玻璃瓶中,再加溫水拌勻,置於陰涼處,依季節一到兩週不等,早晚各攪拌一次,直到米麴變得像稀飯,發酵充足再放到冰箱保存,可存放3個月

 

*玻璃瓶最好事先消毒,通常是煮過,但我都是洗乾淨進烤箱用一百度烤20分鐘

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使用日本米菌種的米

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