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這是四川的椒麻雞,不是泰國菜餐廳的椒麻雞,不過,泰國菜的椒麻雞也不是泰國菜,泰國人不用花椒的,台灣的泰國餐廳很多是雲南人開的,雲南菜花椒用得很普遍,所以那是雲南人發明的泰國菜,今天這道是川味的,所以雞肉沒有炸過,醬汁也稍有不同。

水煮雞肉的方法有好幾種,有人從冷水煮起,也有人是滾水下雞肉,煮的時間也有差異,我用的這種算是浸的方式,就是水滾下雞肉就馬上熄火用餘熱把雞悶到熟,雖是餘熱,溫度也高到足以把雞肉悶熟。不過,因為全雞太多吃不完,沒買過全雞,所以我只會悶雞腿肉,全雞我就不知要多久時間才悶得熟了。

材料

雞腿 葱 薑  鹽 米酒 開水 冰塊

調味料 

高湯 淡醬油 薑泥 蒜泥 糖 醋 辣油 花椒油(以上全部調在一起即可) 

作法

1.雞腿用拍過的葱鹽和米酒醃一小時

2.燒一鍋水,待水滾之後把雞腿提著浸入水裏再拉起來,待再次水滾之後把雞腿整個浸入水裏後蓋上鍋蓋後立即熄火悶50—60分鐘

3.準備一個鍋子裏頭放開水和冰塊,把悶好的雞腿起鍋後立即泡入冰塊水中直到雞腿涼透後取出切塊後淋上醬汁

*通常公雞用來燉湯,因為比較不油,做白斬雞的通常用的是母雞,母雞比較軟,但比較油,但有時不想吃太肥的雞腿肉,也會用公雞來做,肉質比較偏硬

*悶雞肉的時間依雞腿肉大小或喜歡的熟度大約50—60分鐘

*煮雞肉的湯汁剛好可以用來調醬汁,這樣醬汁的味道比較鮮美

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剁雞肉真的很難,一刀下去常常失準,大小很難控制

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椒麻醬汁

如果沒有整支的雞腿,也可以用蒸好的雞胸肉撕一撕和小黃瓜涼拌,或者拿來涼拌嫩豆腐也不錯

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用的是自已做的辣油,用葱八角月桂葉和白芝麻炸的辣油

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自已做的花椒油,用青花椒做的

但做得不夠好,只做到不會過頭不發苦,香氣也有,但麻味沒出來

 

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