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自從年初開始養了天然酵母之後,就不再買市售的商業酵母了,天然酵母做麵包的風味真的不是商業酵母可以比的,尤其是耐嚼的歐式麵包,就算不抹醬也不夾饀都好吃。

這個巧巴達的食譜是來自於此"德州農民的博客",爬了一些文,感覺這個配方和作法應該最好吃,果然做出來沒讓我失望。但這個高含水量的配方,最難的部份切割還有移動麵團到棉布上等待發酵,一直到要進烤箱也得移動麵團,所以我另外上Youtube參考了一些國外影片的切割和整型,看完後稍有心得,但每次做的時候,仍是絆手絆腳不太靈活,但最後仍不影響美味,只要不要太離譜地讓麵團變型,最後還是可以成功。

 

材料

高筋麵粉425克(原配方是法國麵包粉)

水350克

黑麥酵母100克(100水粉比例)

高粉酵母50克(70%水粉比例)

作法

第一天晚上:

把粉和水混合成團,可以用手也可以用攪拌器,然後冷藏8—12小時

第二天上午:

將所有的材料用攪拌器揉約3—4分鐘後蓋上保鮮膜或盤子放置約30分鐘後開始折疊麵團,之後每30分鐘一次,約五次之後再蓋上保鮮膜進冰箱冷藏24小時

第三天上午:

1.取一個平盤倒一些橄欖油在盤子上,將麵團放置在盤子上,在室溫發酵至麵團兩倍大

2.待麵團發酵至兩倍大後在麵團上撒些高粉,然後倒到揉麵墊上用切割刀的邊緣將四週往裏推,稍整成整齊的長方形後切割成適當大小後把切割好的麵團移至烤盤紙上,再把烤盤紙提起至棉布上等待最後發酵至輕盈多泡

3.烤箱連同石板和烘焙石預熱到230度15分鐘後向烘焙石倒些水,在烤箱裏製造蒸氣的效果後把麵包連同烘焙紙一起進烤箱烤18分鐘,最後撕掉烘焙紙在散熱架上待涼

*原配方的水份是82%的水份,試過把水份降至75%看是否會比較好操作,結果是一樣溼黏難架馭,但口感我覺得沒有差很多

*原配方用的是法國麵包粉,但我用的是高粉,其實也有蠻多巧巴達用的是高粉,所以兩者皆可

*原配方用的酵種是黑麥和高粉兩種酵種,但我在沒養黑麥酵母之後,只用高粉的酵種,所以兩者皆可

*原配方石板預熱用了40分到一小時,降到230度烤十分鐘再取出烘焙紙和盛水的烤盤再烤15—25分鐘,我只用230度預熱15分鐘然後烤18分鐘,能夠預熱久一點把石板的溫度拉高是最好,但覺得好費電,所以只預熱15分鐘也不覺效果不好

*原配方在麵團進烤箱前會把麵團上下翻身再進去烤,目的是要讓氣泡不要浮在表面,但麵團很溼黏,對我來說是高難度,所以後來省略,好像也不覺得氣泡是在表面,與其把麵團翻身搞到麵團變形的風險,我不會在乎氣泡在上或下

*步驟2依氣溫不同的時間也有差異,曾在很冷冬天時曾發酵到4小時,所以大約1個多小時到4小時不等

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黑麥酵種

橡皮筋是原來的高度,橡皮筋上方則是餵養麵粉和水之後酵母長高的高度,最後有認真餵,酵母的活動力很高

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這是第二天加了天然酵母的麵團

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折疊麵團的方式,先把一頭往上拉,再向下蓋,四個邊都做

麵團的筋性很好,蠻好拉長再抓疊的

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四邊都往內折後,再等待下一個30分鐘後做一樣的動作

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第三天在大盤子上發酵到兩倍大的麵團,在麵團上撒些手粉,準備倒扣到揉麵墊上頭

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倒扣後的麵團,用刮刀把四周整型,我是由外往內推,把邊緣推整齊

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切成長條的麵團,左邊有張裁好的烘焙紙,準備把麵團推到烘焙紙上,要把麵團整個翻身也可以,怎樣順手怎樣搬,不要傷到麵團就好了

也可以把長條麵團再切三等分,變成小拖鞋麵包

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順利(應該算順利吧)推到烘焙紙上的麵團

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連同烘焙紙把麵團放到發酵棉布上等待最後發酵,然後把棉布做成可以區隔麵團的間隔

以下的步驟就接步驟3

 

 

 

 

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