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之前也做過辣油,只用筷子插入油裏,用冒泡的程度來判斷油的溫度,這次用溫度計測油溫做比較詳實的紀錄,以後再做的時候比較有準確的依據。

我用的是韓國辣椒粉,也就是做泡菜用的辣椒粉,有粗細兩種,我用細的。因為做泡菜總是會剩些辣椒粉,其中一個用途是拿來做辣油。韓國辣椒粉不會非常辣,可是顏色和香氣都很足夠。

有些人會在做紅油時,也加些花椒粉,但我是另外做花椒油,這樣可以在做菜時選擇要加或不加花椒油,畢竟不是每種菜都適合花椒的味道,而且另外加可以依狀況來增減比例,決定要花椒味要多或少,

自已做紅油,除了辣味之外,還可以依自已喜好再加香料,我就再加了葱、薑、八角、月桂葉和芝麻,這樣就不會只有死板的辣味,還會多了香氣。

材料

韓國辣椒粉30克 沙拉油150克 熟芝麻8克 青葱2支 薑2片 八角3克 月桂葉3片

作法

1.把辣椒粉和熟芝麻裝在一個大碗裏

2.冷油開始炸葱、薑、八角、月桂葉

3.150度時八角快變色時,取出月桂葉和八角

4.160度時葱已炸到微黃,水分也炸乾了,同時取出葱和薑

5.待油溫升到180度時熄火,把油倒入大碗裏並一邊攪拌後,待油涼後將炸過的月桂葉、八角和做好的辣油一起裝在乾淨的玻璃裏

*看過有些做法是200度的油溫沖入辣椒粉裏,但因為我做的量少,在辣椒粉不多的狀況下,油溫太高會讓辣椒粉發苦,所以除非像餐廳做的是一臉盆的辣椒粉,如果少量製作,我覺得180度的油溫就夠了

*我一次都做一小罐,免得放久了香氣淡掉還產生油耗味

做好的辣油可以做涼拌菜,還可做沾醬,依不同調配方式,就可以有不同的醬汁來搭配菜色

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肉末酸豇豆紅油拌麵

炒好的肉末酸豇豆除了拿來配飯,加點紅油、花椒油和少許醬油,拌麵超美味

酸豇豆是自製的,和四川泡菜做法差不多,前陣子出門四天,冰箱的豇豆用不完,四天回來肯定爛掉,所以找了個瓶子,把我醃四川泡菜的滷水倒些出來,再加水、鹽和花椒及少許高梁,泡了20天就有自製的酸豇豆,天然發酵比外頭買的好吃多了。

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椒麻雞醬汁

開水 醬油 魚露 檸檬汁 糖 花椒乾鍋烘過壓碎 辣油 蒜泥 

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口水雞醬汁

高湯 辣油 蒜泥 糖

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