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泰國的東北菜系,有種把肉類(通常是豬肉)和熟的米一起發酵的方式,吃起來帶著酸味,應該和台灣原住民的生醃豬肉類似。

第一次吃到這種菜反而不是在泰國,而是多年前在台北松隆路的一家小店,老闆娘是泰國人,不是靠月亮蝦餅和椒麻雞把客人拐進去的那種偽泰菜店,她的手藝很好,菜色也很正統。我第一次吃到酸的炸排骨和泰北的蔬菜沾辣醬Num prik ong,還有東北的辣拌筍都是在這家店,味道一點都不輸在曼谷的東北菜餐廳。

或許這種道地泰菜討好不了台灣人的味蕾,好像去了一次還兩次,店就倒了。

用米去把豬肉發酵的有酸的香腸,要烤熟吃,還有種是豬皮肉絲,是吃生的,兩種我都愛,但沒辦法自已做,前者是因為要灌香腸的話,不知要去那裏弄到少量的腸衣;後者則是因為要生吃怕經驗不足,吃了拉肚子或産生肉毒桿菌,所以我也不敢自已做。

但發酵後再去炸的就簡單了,尤其去年在蘇美島的Black canyon咖啡廳點的炸雞翅就是用發酵方式再去油炸的,讓我覺得要做這道更容易了。因為通常是用小排骨去做,但對我來說取得雞翅要比小排骨容易,因為很少買家裏附近的豬肉攤,對品質不太瞭解,一般要買豬肉都是跑去華中橋的批發市場,因為一兩星期才上一次,買來都是丟冷凍,而要做這道,冷凍過的肉不太適合。所以在Black canyon讓我發現原來可以用雞翅做,那對我來說這道菜就變得容易了。

正統的是用糯米去發酵,有個更方便的作法是買知名大廠LOBO出的nam power,只是成份沒有糯米簡單,查了一下包裝說明,除了已有些調味,譬如味精和糖,也有和台灣的香腸臘肉一樣會放的亞硝酸鈉,也就是防腐劑,怕產生肉毒桿菌而不得不放的食物添加物。

照著包裝說明,就是切些蒜末,然後就倒進去和肉一起拌勻,要記得肉類要保持冰冷的狀態,拌好之後放室溫廿四小時就可以了。要吃的時候什麼粉都不用裹,直接下油鍋炸,但油溫也不能過高,不然比一般炸物容易變成焦黑色。

吃的時候就是配上切粒狀的薑和油炸花生,愛吃辣的就搭緑色的鳥眼椒。

這類菜很兩極化,愛的人會很愛,不敢吃的人當它是古怪食物。我是覺得超好吃的,配飯下酒都很棒,尤其適合清涼的啤酒~~

不過,有機會我還是想做看看用糯米和豬肉一起裝罐發酵的方式,比較一下兩者在味道上有什麼不同.

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Lobo的Naem powder

圖片抓自網路

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就這樣室溫醃漬一晚

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在Black canyon coffeew點的炸雞翅

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