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是不是要加個小警語,譬如"吃泡菜會致癌!!"之類的,看起來比較聳動

因為很多人做醃漬類的東西,往往一星期就拿來吃了,酸是夠酸了,但殊不知醃漬食物在七天之會致癌的亞硝酸鹽濃度開始升高,要到二十天之後才沒有硝酸鹽的問題。所以所有泡菜類我都三天內吃掉,或者放到二十天之後才吃,其實二十天之後風味更佳,沒必要為了貪一時快,拿生命開玩笑。

後來知道亞硝酸鹽的危險性,發現外頭很多店家為了生意上的流通量,往往在酸度夠了就拿出來賣,偶爾一吃還可以,長期吃下來對身體可不太好。

 

這個冬天做了三次泡菜,每次買一顆約3斤重的山東大白菜,可以做兩三瓶還不小罐的泡菜存放在冰箱。

泡菜的作法除了在韓國有南北差異,每個人也有自已家的版本,以往都是照手上一本韓國名料理菜"金裕美"的翻譯食譜做的,今年的做法是上網搜尋韓國的做法,再自已吸收消化後綜合出來的版本,經過摸索後,我自已比較喜歡今年的版本。

因為美國有大量的韓裔和韓僑,加上現今韓國菜幾乎已成一門顯學,所以有關韓國料理,網路上英文食譜還有Youtube的示範非常多。其實英文程度並不好,但總比更一竅不通的韓文來得容易理解。

材料

山東大白菜 約2600公克  蘿蔔250克  葱75克  鹽150-300克  水3000克

醃料

大蒜110克  薑20克  洋葱270克  蘋果120克  辣椒28克  韓國辣椒粉14大匙  魚露10大匙 

高湯麵糊

乾海帶11克  水700克  小魚乾20克  麵粉4大匙

 

~處理白菜~

1.山東大白菜從中切對半,切約三分之一處用手對半剥開後,再一片片剥下來浸泡並洗淨

2.用3000克的水加鹽,待鹽溶解後,將洗淨的大白菜葉泡四小時或隔夜,中間要不時拌一下,讓白菜充份浸到鹽水裏就不用再去拌了

~煮高湯麵糊~

1.先將乾海帶用水泡軟,小魚乾洗淨後和海帶一起直接連同泡的水加熱至滾,過濾出高湯

2.取250克高湯,加4大匙麵糊調勻,在瓦斯爐上以小火加熱並一邊用小湯匙不停攪拌至成漿糊狀,如果沒立即使用,先在表面蓋一層保鮮膜,以防結塊

~做醃料~

大蒜 薑 洋葱 蘋果 辣椒 以上全部切成小塊用食物調理機打成泥後,加辣椒粉及魚露全部拌好就是醃料了

~配料~

葱洗淨切成小段,蘿蔔去皮切片,厚度約0.5公分,再切也是約0.5公分的條狀

~開始醃白菜~

1.把醃了一晚的白菜倒去鹽水,再洗去多餘的鹽份後瀝乾,可以用手稍擠去水份,但不要擠太用力,讓白菜過度脫水

2.煮好的高湯麵糊和醃料先全部拌勻,然後加蘿蔔絲在瀝掉水份的大白菜裏,把醃料也下去一起用手拌,拌到差不多時,再放葱段下去拌,就可以裝瓶了

3.在室溫發酵約3—5天後就可移入冰箱冷藏,21天即可食用

 

*用鹽讓白菜脫水的方式,除了用鹽水泡,也有直接撒鹽,不浸鹽水,讓白菜慢慢出水的方式,也有浸鹽水,然後另撒鹽在根部厚實處加強出水的方式。但浸鹽水的方法我自已用來最順手,只要能夠讓大白菜用手去折的時候不會脆脆的,一折就斷,又不會過鹹的程度就可以了*洗白菜還有沖去鹽份我都是用過濾水,一般說做泡菜不要碰生水,說是容易壞,但不碰生水要如何把菜洗乾淨呢?我用過濾水做泡菜洗泡菜,沒有壞過,而且比起用飲用水,過濾水的水龍頭一打開,大量的水反而可以把菜洗得很乾淨,不用擔心農藥殘留

*做高湯麵糊可以用糯米粉或在來米粉,只要是澱粉都可以,澱粉是用來幫助發酵的,甚至也看過有人用白飯去煮粥來用

*蘋果和梨子可同時使用,也可擇一種使用

*如果沒有食物調理機,材料可以用磨泥板去磨

*韓國辣椒粉有粗和細兩種,兩種皆可,不過,我通常買粗的

*魚露用泰國或越南的就可以了,比較容易買得到,因為用過韓國魚露,味道和東南亞的幾乎相似

*也可以用韓國的醃蝦子,做泡菜在用的,但買過一次,就算一瓶不算大罐,但因為很鹹,用量不大,用不完,所以後來不用醃蝦子了

*不想加那麼多魚露的,可以改以鹽去替代部份的魚露,一邊調醃料時,一邊試出自已喜歡的味道,醃料也可以加一小匙的糖,吃起來比較不死鹹

*做好的泡菜可以馬上吃,算是還沒經過發酵的涼拌菜

*做好泡菜要裝瓶時,裝一些就用湯匙壓得密實一些再繼續裝,以減少瓶內的空氣

*中間可以開一下拉一小片試酸度,一般都說依氣候放置室溫一到兩天,夏天一天,冬天兩天再移到冰箱,但我都放三到五天才有到自已喜歡的酸度,才移到冰箱。

*泡菜是乳酸菌,算是厭氧菌,所以開蓋取用要趕緊蓋上,最好再把菜壓緊。取用時一定要用乾淨無油的工具。

 

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泡鹽水一晚的白菜

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瀝乾水份的白菜

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高湯麵糊

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要做醃料的材料

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全部打成泥

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再加了辣椒粉和魚露,可以試看看鹹度

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青葱和蘿蔔條

 

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