Evelyn愛生活

台灣的泰菜餐廳的菜單裏通常有道雲筍炒肉，豬或牛都有，但這是道雲南菜，用的是雲南式的酸筍。

醃漬類的食物很開胃，酸筍我一向就愛，雲南的酸筍做法還加了辣椒和蒜去醃，味道更豐富，但外頭不是很容易買得到，所以我自已做，自已做更安全，因為醃漬類的食物會產生致癌的亞硝酸鹽，但只要在３天內或２０天後食用，就沒有這個問題了，超過２０天的亞硝酸鹽就幾乎是微量了，而且醃漬長一點的時間味道又更好，只是外頭販賣的醃漬物不太可能放到２０天之後再拿出來銷售，通常發酵後有了酸味就拿出來賣了，所以其實不是很安全。

這批酸筍是在夏天的尾聲，還有麻竹筍時做的，味道很好，炒出來的酸味很夠，不是外頭那種用冰醋酸去泡漬的，酸味比較嗆的酸筍可以比的。

不過，我居然忘了記錄用鹽的比例還有發酵幾天才移到冰箱存放，因為這兩樣可是影響發酵的重要關鍵，只好待明年筍再出的時候再來做一次詳實的記錄。

材料

麻竹筍或烏殼綠　粗鹽　大蒜　紅辣椒　洗米水

作法

大致的做法就是把筍切絲，然後拌上切碎的大蒜和辣椒，然後裝進玻璃罐，加鹽，然後倒進洗米水，放室溫幾天，待發酸後移至冰箱冷藏，２０天後即可。

＊容器一定要用玻璃罐，用塑膠罐會溶出有毒物質

＊我用的過濾水，通常做泡菜類都說用開水，但看過有人用山泉水，應該是水質好的話，用生水是可以的。而酸筍的話，我看有些作法就直接用生水去泡個兩三天，筍發酸了就可以吃了，我覺得生水是沒問題，因為筍要再煮過才吃，但三天後的酸筍最大問題就是亞硝酸鹽。其實這類醃漬菜會產生乳酸菌，對人體有益，但就是要注意亞硝酸鹽的問題。

＊洗米水可以幫助發酵，不加也可以，但發酵得慢一點

＊不加大蒜和辣椒就是台式的酸筍了