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台灣的泰菜餐廳的菜單裏通常有道雲筍炒肉,豬或牛都有,但這是道雲南菜,用的是雲南式的酸筍。

醃漬類的食物很開胃,酸筍我一向就愛,雲南的酸筍做法還加了辣椒和蒜去醃,味道更豐富,但外頭不是很容易買得到,所以我自已做,自已做更安全,因為醃漬類的食物會產生致癌的亞硝酸鹽,但只要在3天內或20天後食用,就沒有這個問題了,超過20天的亞硝酸鹽就幾乎是微量了,而且醃漬長一點的時間味道又更好,只是外頭販賣的醃漬物不太可能放到20天之後再拿出來銷售,通常發酵後有了酸味就拿出來賣了,所以其實不是很安全。

這批酸筍是在夏天的尾聲,還有麻竹筍時做的,味道很好,炒出來的酸味很夠,不是外頭那種用冰醋酸去泡漬的,酸味比較嗆的酸筍可以比的。

不過,我居然忘了記錄用鹽的比例還有發酵幾天才移到冰箱存放,因為這兩樣可是影響發酵的重要關鍵,只好待明年筍再出的時候再來做一次詳實的記錄。

材料

麻竹筍或烏殼綠 粗鹽 大蒜 紅辣椒 洗米水

作法

大致的做法就是把筍切絲,然後拌上切碎的大蒜和辣椒,然後裝進玻璃罐,加鹽,然後倒進洗米水,放室溫幾天,待發酸後移至冰箱冷藏,20天後即可。

*容器一定要用玻璃罐,用塑膠罐會溶出有毒物質

*我用的過濾水,通常做泡菜類都說用開水,但看過有人用山泉水,應該是水質好的話,用生水是可以的。而酸筍的話,我看有些作法就直接用生水去泡個兩三天,筍發酸了就可以吃了,我覺得生水是沒問題,因為筍要再煮過才吃,但三天後的酸筍最大問題就是亞硝酸鹽。其實這類醃漬菜會產生乳酸菌,對人體有益,但就是要注意亞硝酸鹽的問題。

*洗米水可以幫助發酵,不加也可以,但發酵得慢一點

*不加大蒜和辣椒就是台式的酸筍了


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