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六月去了趟澳門,提起澳門,大部份人腦海中的第一印象是一間比一間豪華的賭場,不過,澳門吸引我的一是食物,二是時至今日仍保存下來的老建築和舊事物。

博弈事業尚未興起前的澳門,大多數人的生活與漁業息息相關,其中在氹仔的路環在過去就是個漁村,除了捕撈漁貨,過多的漁貨做成加工,以蝦醬和鹹魚最為有名。只是時至今日,漁村早已式微,而自製販售海味乾貨的店家也僅存兩家。雖然這兩家自製海味乾貨的來源,也早已不是澳門打撈上岸的漁獲,而是將批來的產品做加工,但因為傳統手工蝦醬難尋,所以在短時間的澳門行,我們仍將路環排入了行程裏頭,畢竟用美食來追尋和延續傳統事物,是我最愛的生活和旅行方式。

其實蝦醬是中國沿海地區的傳統食品,只是因為隨著華人下南洋,帶到了中南半島及南洋群島後發揚光大,而且反而在台灣要買蝦醬買到的多是泰國進口的,但其實用了路環買來的蝦膏之後,發現這才是好吃的蝦膏,一點兒也不帶苦味,甚至不腥,也不過鹹,有甘醇的感覺。

據我們買蝦醬的店舖,棠記漁舖的老闆娘說蝦膏要再調水,蝦醬可以直接用,她不會說中文,怕我們聽不懂,用廣東話很緩慢地讓我們儘量可以聽得懂,而我們也很努力地兩個人用四隻耳朵用力聽進去。

另一網路爬文的說法,分別在於:

蝦膏用鹽量少,且不經發酵程序,直接經曝曬後完成

而蝦醬用鹽量多,要經過三到四日的發酵程序後再曝曬後才完成。

所以老闆娘說的是用法,而網路文章的說明則是指製程的不同,而有所蝦膏和蝦醬的分別。

蝦膏和蝦醬的用法其實差異不大,東南亞拿來調成沾醬,做成咖哩,廣東家常菜可以做成肉餅、蒸魷魚、蒸排骨肉、燒豆腐...等等。

這次我做的是蝦醬蒸肉餅,味道很鮮美,而且蝦膏的鹽份不重,所以不會太鹹。


材料

豬絞肉 蝦膏 水 紹興酒 鹽 白胡椒粉 太白粉 香油 豆腐 大蒜  

作法

1.蝦膏加水調開

2.豬絞肉加調過水的蝦膏用筷子同方向一直拌,拌的過程再不斷地徐徐加入水

3.再加少許鹽、胡椒及紹興酒調味,然後加太白粉拌勻,再加香油再拌勻

4.豆腐切片置於盤子上,再把調好味的豬絞肉舖在豆腐上,用電鍋一杯半的水蒸熟


*通常用一塊盒裝嫩豆腐的量,我用一百克的豬絞肉,胛心豬肉絞的肉

*加了鹽的肉用同一方向不斷攪拌會產生黏性和膠質,這樣肉才會好吃,蝦膏本身有鹽份,所以不用再加鹽就可以產生這作用,但如果覺得不夠鹹,就再加點鹽調味

*一邊打一邊加水,讓肉吸飽水,蒸出的肉會更嫩,只是加到什麼程度,實在很難形容,我都是一直加到不會太稀,但也不能是還成團的狀態

*摔打或攪拌的絞肉要是冰的,不然加的水最好改成冰塊,但因為我用的都是冷凍退冰的肉,所以通常我會退到半結冰狀態就開始拌肉

*香油最後加,以免加了油的肉吸不進調味料


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塊狀的蝦膏,雖然有厚袋子包裝了,我還是加了密保諾再冰在冰箱裏保存

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用湯匙挖出要用的量

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加水調過的蝦膏

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拌好的絞肉

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舖在豆腐上

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大蒜片舖在肉上頭去蒸就可以了

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英利魚欄

路環僅存的兩家海味店,但我們買的是另一家


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棠記魚舖

店頭小小的,但東西不少,蝦醬、蝦膏、魚膘、鹹魚,甚至魚翅都有,老闆娘不諳中文,但很熱心,廣東話慢慢聽還是可以猜出七八分,除了蝦醬我們還買了些鹹魚。



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蝦膏 蝦醬

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