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自從去過西班牙之後,一直很想做西班牙海鮮飯,雖然那次在賣輕食的咖啡店吃的是冷凍調理包,但米粒的口感完全不像冷凍過的,香氣也很足夠,如果跟我說是現做的,我也會相信。其實那次看到販售海鮮飯的店家並不多,據說海鮮飯是季節性的食物,正常來說西班牙人在夏天才吃,我們去的時候是十月,雖然某些地區還是很熱,但已進入秋天,難怪沒看到餐廳在賣海鮮飯。

去年在卡達轉機,在機場的商店看到蕃紅花,其中最便宜的是伊朗的,一克大約台幣五百,我想機場的商店賣的絕對比外頭貴很多,但我覺得這價位可接受,就帶了一罐回來。

只是回來之後放了至少十個月才動手做了這道菜~因為沒有鍋子,雖然一般平底鍋也可以,但總覺得鍋具用得對,吃起來才有那個味!沒想到網拍居然有,於是入手了這個直徑29公分大的鍋子,這算很迷你的,傳統西班牙海鮮飯的鍋驚人的大,大約兩個成人雙手環抱那麼大是正常的。

雖然一般都翻成海鮮飯,但其實Paella的原意指的是鍋,而發源地瓦倫西亞用的是肉類,以兔肉居多也有雞肉,後來才漸漸有了海鮮加入,有些地區甚至就算有海鮮,還是會再加入肉類。也有人翻成燉飯,但其實翻燉飯比較失去原意,義大利的燉飯要不斷地把生米攪拌產生濃稠性,但西班牙海鮮飯只能把米和配料及高湯拌勻,不能過度攪拌,所以當成燉飯感覺有點失真。

米的部份,國外有海鮮飯專用的米,當然台灣是沒有的,看台灣的網頁有人用泰國米,也有人用義式燉飯的米代替,還好我還記得在西班牙吃海鮮飯的口感,怎麼說也不是泰國米的咬感,比較接近義式燉飯才對。

另外,正統的海鮮飯是有鍋巴的,雖然我也愛吃有鍋巴的飯,但不想這麼去操我的鍋,有鍋巴的米得用刷子去刷,我會心疼~

第一次做之前,上網爬Youtube的作法,當然以西班牙發音的為主,雖然聽不懂,但看材料和料理手法及下鍋順序清楚明瞭。

材料

海鮮(蝦、蛤蜊、淡菜、透抽之類的)

甜椒

蕃茄

大蒜

洋葱

義大利燉飯米

橄欖油

白酒

高湯

匈牙紅椒粉

檸檬(黃檸檬比較適合,沒有的話以綠色代替)

作法

1.透抽切成環狀,大蒜切碎,洋葱和蕃茄切丁,蕃紅花泡水

2.大蒜和洋葱用橄欖油爆香後,再加蕃茄丁下去炒到軟,加海鮮下去炒,炒到七八分熟加白酒拌炒一下後夾起來置放一旁

3.下白米到鍋裏拌炒再加高湯、泡水的蕃紅花(含泡過的水)、匈牙利紅椒粉全部拌勻後開大火煮

4.煮到快看不到水份時再把海鮮舖到飯上頭,讓鍋中的熱氣再把海鮮煮到全熟即可

5.最後再把切片的黃檸檬放在海鮮飯上頭,要吃的時候再擠下去

 

*米不用洗,西班牙海鮮飯和義式燉飯的米都是不洗的

*在爬文時看到高湯和米的比例有各種比例,從2倍到7倍都有,這差距也大到太離譜了,搞得我霧沙沙,我想了一下決定用2倍的水,差不多快是我要的口感了,第二次就調成一杯半的米,兩杯的高湯,就是我要的咬起來不會太軟,有咬勁的口感。但這應該和所用的米的種類,有不同的吸水率有關,所以還是得去試一下才能知道比較完美的比例。

*蕃紅花的量實在很難說明,我是用隨意抓一小小撮,依照片的量就蠻足夠了。我是先泡,也有人沒泡就下去和高湯及米一起煮,也有看過西班牙的做法乾的下去在炒洋葱蕃茄的階段就下去炒。

*米的部份,有看過炒完洋葱蕃茄就下去炒,也有完全不炒,高湯下了才放米,不知差異何在,我是覺得應該沒有差吧

*海鮮炒到七八分熟就先取出,除了排盤好看之外,這樣海鮮也不會太老

*除了海鮮,也可以用些綠色蔬菜,譬如四季豆或青豆仁,但因為我剛好有櫛瓜,就用櫛瓜代替,不然起鍋也可以切些巴西利下去增香和配色

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大致上是這些材料

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蕃紅花

黃的是公的蕊,有些等級比較差的會有黃的公蕊混在裏頭,看了一下,我們買到的都是深紅的雌蕊

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產地是伊朗,一公克裝

一公克可以用大概四到五次吧

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義大利燉飯的米

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把蕃紅花先泡水

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大蒜和洋葱先用橄欖油炒香

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 然後下蕃茄炒一炒

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炒海鮮

海鮮炒過之後下白酒再拌一拌之後取出海鮮

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米也下去,拌一下就好

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然後下高湯、番紅花及浸泡的水、匈牙利紅椒粉,就可以開大火燒到水快乾之後把海鮮舖放至表面再燒到水全乾

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