泰式牛肉粿條 Kuey Teow Nuea Tun @ Evelyn愛生活

做出了泰式粿條的湯頭還真讓人開心！因為在網路食譜或在泰國可以買到的英文食譜書都是以正餐的菜色居多，街頭小吃類的英文食譜就很少見，偏偏對於在美食街或路邊常吃到小吃很好奇，但對泰文一竅不通，能瞭解的管道也就不多。

今年三月去清邁時，在百貨公司的書店努力地翻，仔細地找，找到這本食譜，裏頭有些英文食譜少見的街頭小吃，譬如美食街或路邊攤常見的豬手飯、海南雞飯，還有米製的甜點類，也有幾道御膳小點。

不過，買來超過半年，還沒開始動手書裏的任何一道，前陣子剛好買了牛腱肉，想起裏頭有道牛肉料理蠻想試看看的，再次翻閱後發現裏頭的所有材料我都有，算是蠻基本的泰菜材料。

只是因為書上的照片讓我以為是類似滷牛肉，但仔細看配方要放十杯水的水量，後來照著食譜下了調味開始煮了一下，發現這根本就是牛肉粿條的湯頭味道啊！再去翻了書，原來可以加飯或麵條，所以誤打誤撞我做了牛肉粿條，不過，這種不是加豬血的那種，但大致的湯底是相同的。

另外，書中只說可以再依各人的口味加入辣椒醋和胡椒，但在泰國除了這兩樣，通常會都會再加魚露和糖，而且我也覺得如果不加這兩樣，只依書上的配方，有點太清淡了。

還有，這種湯底應該還要有濃濃的胡椒味，書上說的是上桌前加，那加的就是胡椒粉，雖然也可以，但泰式的華人料理，湯類通常是在煮湯底時就加了整粒去拍碎的白胡椒，所以後來我改成這種做法。

香料的部份，書上及網路看到的其它作法，大致是大同小異的，但有些會加八角，我覺得再加八角也不錯，第二次做時我也加了八角。

比較特殊的是南薑，我一直認為南薑是東南亞才慣用的香料類，但後來發現在泰國居大宗的華人＂潮州人＂，在食物的料理慣用南薑。不多久前才在旅遊生活頻道的＂街頭泰美味＂中看到泰國中菜＂潮州滷鴨＂的介紹，主持人訪問老板有那些配方，老板提到滷汁裏有南薑，再對照這個牛肉湯頭也是要放南薑，才知原來南薑在潮州菜裏的用法，除了會放在醃漬的酸菜，其實也是滷汁的要角。就像大家以為的魚露是東南亞的調味料，其實是中國東南沿海地區的傳統調味料，譬如福州和潮州。

有些食物在吃的時候，大概十之八九可以知道放了什麼調味或材料組合，或者在沒做出成品時，看了配方就大概可以想像出成品的味道，但這種牛肉湯，在我過去吃的時候，完全無法猜測出調味組合，而在看了食譜後，我也不知自已要做出什麼來。想起之前還買過調味包回來，結果味道不好，而且還相去甚遠，沒想到在不經意的情形下，就這麼做出來了，可以在台灣吃到泰式牛肉粿條。只是這湯底其實不難，麻煩的是週邊的配料，但沒這些配料，味道就是不對，缺一不可。

這次我沒放豆芽菜，但其實通常是要放的，還有空心菜，粗梗的空心菜，菜梗切成小段吸了湯汁脆脆的很不錯，但我以為台灣現在少見粗梗的，沒想到吃光整鍋後的第二天剛好在市場看到。

材料

牛肉湯—水　牛腱肉　肉桂　南薑　香菜根　淡醬油　不甜的深色醬油　鹽　月桂葉　

配料—空心菜　豆芽菜　香菜　芹菜葉　

調味料—炸蒜酥油　魚露　糖　辣椒醋　辣椒粉

作法

1.牛腱肉切兩公分厚，肉桂、南薑、香菜根、月桂葉、白碎的白胡椒粒、淡醬油、深色醬油、鹽加水煮到牛肉軟爛

2.要吃的時候加上燙過的空心菜和豆芽菜，切碎的香菜和芹菜葉，再加上調味料即可

＊炸蒜酥油是我預先做好的，除了加在湯裏，也可涼拌，在泰式的湯麵類及粥品裏一定要有炸蒜酥油，做法不難，但火候掌控很重要，把切碎的蒜頭用冷油開始炸，當顏色開始呈現淺金黃色立即熄火，餘熱會再繼續把蒜頭炸熟到酥脆的程度，太晚熄火蒜酥發苦就不好吃了

＊辣椒醋也是預先泡的，至少泡個三天會比較好吃，台灣能找到最接近又比較適合的就長的青辣椒了，只要把辣椒切成環狀再用泰國的醋去浸泡就可以了，我用泰國的醋，沒有的話就用台灣的米醋。浸泡的容器要用玻璃瓶，以免溶出有毒物質。

＊沒有白胡椒粒也可以用胡椒粉，吃的時候再撒

＊通常我們用的是芹菜去切小段加在湯頭，但泰國菜常用的是葉子的部份

＊我用的醬油品牌是泰國仁和園出的的肥兒標，淡醬油可以用一般台灣常見的淺色醬油代替，但深色醬油還是要用肥兒標，因為當加到湯裏時的特殊味道，就可以很明確地知道是這個味道了，雖然這種深色醬油也叫老抽，但氣味和廣東菜所用的老抽我覺得略有不同，如果不用這個牌的深色醬油，應該是做不出這個湯底的特殊味道。只是肥兒標的深色醬油雖然都是濃稠的，但有分甜和不甜的兩種，這裏用的是不甜的，進到台灣的瓶子是塑膠瓶，如果直接嚐，略帶點苦味，另一款甜味的則是玻璃瓶。

＊另一個淡醬油，我用的也是仁和園出的，進口商標籤貼的是＂仁和園白醬油＂，台灣也有出白醬油，比較有名的是鬼女神這個牌，如果沒有白醬油，用顏色較淡的醬油也可以，或者就用一般的醬油