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我喜歡這種把所有的材料都熬出味道之後,再用食物攪拌器打成泥的濃湯,它不是靠麵粉和油去炒出白醬來增稠,而是食材經過攪打,成了綿密滑順的口感,不用靠咀嚼就可以品嚐湯頭的各種滋味。用牛肝蕈來打碎的濃湯,更能夠把香氣全部釋放在湯裏頭,每吃一口,嘴巴就佈滿了牛肝蕈的美味。

牛肝蕈和東方人愛用的乾香菇一樣,有特殊的香氣,如果要形容,好像還真不知有什麼是與它相仿的氣味。不過,我們常用的香菇倒是乾的才有香氣,我只吃過和用過乾燥的牛肝蕈,不知新鮮的牛肝蕈氣味是否如乾燥的濃郁。

另外除了牛肝蕈,還加了松露油,兩種都是特殊的味道,卻不會互相衝突,用這種作法讓松露油的獨特味道發揮得很好。

材料

乾燥牛肝蕈 新鮮香菇 大蒜 洋葱 奶油 橄欖油 高湯  鹽  松露油 鮮奶油

作法

1.牛肝蕈迅速沖水之後泡水,新鮮香菇切丁,大蒜切末,洋葱切丁

2.大蒜末和洋葱丁用奶油加橄欖油一起炒香,用小火炒到洋葱透明

3.將泡過水的牛肝菌擠乾,加到2.炒一分鐘,再放新鮮香菇丁炒到香菇丁出水,撈出一點香菇丁備用

4.泡牛肝菌的水及高湯加到3.煮到水滾之後轉小火煮約三十分鐘,中間如果水份太少,可以再加水或高湯

5.熄火用食物攪拌器打到湯頭完全沒有顆粒後加鹽調味

6.盛盤時加上預先取出的香菇丁在上頭裝飾,淋上松露油及鮮奶油即可

*新鮮香菇丁可用杏鮑菇或洋菇代替

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牛肝菌泡水

有些比較碎的粉末狀是上一包用到最後的碎屑,因為是打成濃湯,碎的不影響成品,這次的品質比較好,比較完整沒碎片

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大蒜末和洋葱丁

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新鮮香菇丁

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奶油和橄欖油去炒香洋葱大蒜末

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接著炒香牛肝蕈

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續加香菇丁去炒

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炒到新鮮香菇縮小後取一些出來備用

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加高湯和泡過牛肝蕈的水去燉煮

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煮了30分鐘,鮮香菇和牛肝蕈都吸飽了高湯,高湯也充滿了牛肝蕈的香氣後加鹽調味173  

用食物攪拌器打成柔滑無顆粒的濃湯

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