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我很少在台灣吃泰國菜,一般外頭常見的泰國菜餐廳,菜單打開,十道有八道是雲南菜,剩下的兩道要嘛是泰國根本沒有這道菜,不然就是醬料或材料用得並不是很正確。如果要吃較地道的泰國菜,就得跑工業區附近有泰籍勞工聚集的小吃店,但交通來說並不是很方便。

或者~我都自己做!常去泰國,看一下食譜,再對照吃過的味蕾記憶,不管怎樣,總是比台灣餐廳的味道正確!

以常見的打拋(譯音較接近嘎拋,Kra Pao)來說,台式打拋多以九層塔代替,還會放蕃茄。以九層塔代替是因為以往嗄拋葉(聖羅勒Holy Basil)少見,而放蕃茄這件事,我個人認為是因為台灣的泰菜早期多是孤軍後裔所開,雲南菜很常用蕃茄入菜,所以就順理成章地炒進打拋裏頭了。

另外還常見電視上的廚師示範的打拋肉,除了九層塔一定要的,還會加上米酒,說是要"去腥",我見過的泰菜食譜好像沒見過用酒在做菜的

還有,除了加米酒還會加醬油膏。米酒+醬油膏+九層塔其實已經等於台式熱炒,再用麻油就是三杯雞了。雖然我很愛吃熱炒九九,但這不是泰國菜!

要找泰國菜的各種作法示範,除了我自己泰國帶回來的英文版食譜,網路上也有不少英文版的泰菜食譜,不過,還是以作者是泰國人的最佳,因為泰國菜的潮流席捲全球,老外也很愛做泰菜,但作法也不是很正確,會造成錯誤的學習。

除了文字版,影音視頻版的也不少,直接看操作更清楚。

至於台灣的網路資料,完全不具參考價值,因為作者既不是泰國人,幾乎也不曾去過泰國,完全是以訛傳訛的作法。

但還是有兩位重量級的人士在網路所分享的泰菜教學,是我想找資料時最常去的地方。

一是開設專業廚藝教室的蘿拉老師"泰泰風 泰國菜料理教學廚藝教室

二是在遠嫁泰國定居當地的Tahai"tahai2500

以上就是兩個資料很豐富,值得研讀正確資料的好去處。

 

除了這兩個,"FoodTravel.tv"也是我很常逛的網頁。雖然它是泰國的節目頻道,但有英文網站,是全方位的作菜教學節目,所有想得到的菜色都有,日、韓、泰或各種常見的異國料理,也有甜點,甜點有泰式和西式。

不過,我最常看的還是泰國菜的部份,不論是泰國東北、北、南部、中部菜色,或是泰國最大宗的華人-潮州菜,還是御繕料理,應有盡有,而且是由各有專長的不同老師所示範。

我個人覺得最好的是視頻的部分,讓我這種英文很弱、不懂泰文的人看得輕鬆。

 

這個嘎拋雞的作法,我是用tahai的版本,所有醬料在台灣都買得到。

過去我都用嗄拋醬,就是裏頭有用新鮮聖羅勒和大蒜、辣椒炒好的現成醬料,但前陣子買的小盆聖羅勒已經大到我可以炒一盤嗄拋了,難得可以用新鮮嗄拋葉,炒起來特別香,醬料炒起來的味道還是差一截,新鮮聖羅勒的味道真是令人著迷。

作法我就不贅述,大致上和所有中式熱炒菜差不多,聖羅勒和九層塔一樣最後起鍋前下去。

主要關鍵是醬料,台式醬料很難代替,味道真的不太一樣。用對醬料,又有新鮮聖羅勒,和正宗泰國菜就八九不離十了。

以下是材料簡介:

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窗枱的小盆栽摘下來的打拋葉

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可以用豬絞肉,也可以切丁的雞肉,這次想吃雞肉片炒的,所以順紋切絲。

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江豆斜切

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大蒜切末

 

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辣椒斜切,也可以和大蒜一起切成末

 

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玉米筍斜切

 

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左起 

泰式甜醬油(我個人認為和印尼的甜醬油味道接近,可以代替)

金山醬油(可以用美極鮮味露代替,味道也是很接近,一般醬油無法代替)

蠔油

右上 魚露

右下 椰糖(沒有可省略,用一般的糖)

 

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