白醬看起來是很常見的醬汁,但實際的操作有點小小的不便,所以外頭多以現成的粉類去調成白醬。但我還是喜歡自己做的原因,主要是使用好的材料造成口味上的差異,就不妄費製作上的小小麻煩。

 

因為過程沒拍照,所以就用口述的方式來表達。

 

先將牛排以橄欖油、黑胡椒及鹽略醃,再來做白醬

 

白醬的作法

奶油和麵粉的量是一比一,我用一湯匙(喝湯的湯匙)的奶油及麵粉。先將奶油加熱融化後,再將麵粉下鍋,也就是用奶油將麵粉炒香。

 

接下來,將牛奶一點一點地加進去鍋中,一邊加一邊用打蛋器或湯匙快速拌勻。這個步驟一點也馬虎不得,牛奶加太快,會讓麵糊油水分離。就這樣加一點拌幾下,讓成為麵團狀奶油麵團一點一點地將牛奶吸進去,到最後成為糊狀,就是白醬了。

 

自己做的白醬用的是真的奶油,也就是Butter,而非乳瑪琳,想要有更奶的感覺,可以在最後完成時,加上動物性鮮奶油,更香醇。

 

白醬的用途多多,可用來焗烤,還可以做濃湯。在這裏我要拿來做牛排的醬汁。

 

做好白醬之後,先置放一邊,在醬汁上覆上保鮮膜,以免表面結成硬塊影響口感。在此同時,將醃好的牛排(厚度約1.2公分,已恢復室溫)以加熱的鑄鐵鍋先將一面煎一分半鐘,另一面煎30秒後放入50度的烤箱保溫。

 

接下來,將大蒜用奶油或橄欖油爆香,再將切片的洋菇下去拌炒,其間以鹽和綠胡椒調味,待洋菇熟透,淋上白酒拌炒再加上做好的白醬拌勻,醬汁即大功告成。最後淋在牛排上,撒上些許巴西利,就可上桌啦!

 

白酒佔很關鍵的角色,就像做中菜,我喜歡放紹興酒,香氣整個提昇。

另外,因為用的是綠胡椒粒,所以下鍋前先用刀拍扁,讓味道容易釋放。








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