以作菜來說,我個人在中菜方面比較不需要依賴食譜,畢竟是從小到大習慣的口

味,食材和調味料也是自小就接觸的,只要進了嘴巴的菜,一般來說都可以依樣畫

葫蘆,也有個七八分像。就算想要發揮個人的創意,也不會荒腔走板,變成四不像

。但只要是非中國人的菜,我會比較依賴食譜,畢竟那不是我們從小習慣的飲食文

化,總不能憑自己的想像做出人家的菜。創意的前提,也必須要有紮實的底子,不

能本末倒置。

 

   過去,我也曾這樣惡搞過,還沾沾自喜,後來,年歲也長了點,知曉一些事物,發

現自己過去也犯了不少錯。加上網路的世界愈來愈發達,只要認真爬文,也可以秀才

不出門,能知天下事,更是發現以前的錯誤,都是因為錯誤的來源造成的。所以一定

要挑一本對的食譜,不是譁眾取寵的那種,而是老老實實,將己身經驗在書中傳授的

作者,尤其是異國料理,最細心的作者,在當地無法取得食材時,會教導讀者以最適

當的食材去取代,方便取得又不失其精神,或者至少要點出在原始的當地菜用的是何

種食材,才不致於以訛傳訛。

 

 
    最近買了本自認為還不錯的食譜,印刷不是很精美,但內容很豐富,廚師也都有雄

厚的背景,所謂雄厚,是指都是
Artus協會在日本的幾個會員,也算是日本知名義大利

餐廳的廚師出的,其實我以前也沒聽過這協會,但看了書中的介紹,之所以會買這本

書翻譯自日本的食譜,主要是有來自義大利的經驗傳承,加上書中有提到日本也曾經

歷過追求正統義大利菜的階段,在這方面,算是比台灣領先很多年。

 

 
    第一次試作,我挑了裏頭算是很簡單的一道,主要食材也是剛好家裏頭就有的牛肝

(PORCINI),託同事從義大利過鹹水帶回來的,雖不是新鮮的,是乾燥的,但也很

難得了,台灣不容易買,就算有,也不便宜。託同事買的這一包,才8歐,冷凍在冰

箱裏頭,要用時再取出泡水,夠用一段時間了。

 

   作法很簡單,也是可以一個鍋子用到底,不過,因為食材的關係,我還是稍稍動了

一下作法,例如,原作用的是腓力小牛肉,我則是用牛小排,配菜是用乳酪粉去烤綠

蘆筍,因為沒買到,只好省略,改以迷迭香烤馬鈴薯代替,另外,書中的高湯比較講

究,但臨時起意想做這道菜,也就以家裏剛好有的大骨高湯代替囉!還有,可能牛肝

菌對有些地區還是不一定好取得,書上反而是用日本常見的杏鮑菇代替




先將牛肝菌用熱水泡開


就這點來說,東西方不太一樣,記得中國人的菇都說要用冷水泡,以免香氣喪失




這就是託同事從義大利帶回來的牛肝菌
(Porcini)




將橄欖油入鍋中,開大火,將牛小排的單面沾上麵粉,放入鍋中,一直維持

大火接著將切片的大蒜放入鍋中,撒入鹽、胡椒


我不是很瞭解為何只沾單面,書上也沒有說明,只有廚師自己的附註提到他的

店裏就是只沾單面






再將牛肝菌用手擠乾,放入鍋中空出的位置和煎出的肉汁拌勻

 

等肉略黃之後,翻面後立即倒入白酒略煮,再倒入高湯和泡過牛肝菌的湯汁



 

煮過一下之後,再加入奶油,加熱融化後與肉拌勻,接著將肉取出盛盤,牛

肝菌盛放在肉邊
奶油要用冰箱剛拿出的,才不會油水分離

 


接下來將鍋裏的醬汁繼續熬煮至稍濃縮,淋到盤中,撒上荷蘭芹即可




出版社:台灣東販出版社

 

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