我家是個落實族群融合的家庭,外婆生了四個小孩,長女嫁了隨國民黨來台的軍人-安徽人,我的姨丈;次女嫁給了-福建福州人,也就是我爸;長男則是娶了來自-北京,我的大舅媽,外省第二代;再來是次男,我的二舅媽是出生在-宜蘭的花蓮人。

族群融合的最大好處就是食物很多元化,我想能夠以開放的心胸接受不同族群的料理,相對地也能夠對不同的文化更有包容度和尊重。

曾記得有次看到旅遊節目,當次節目的外景地點在馬來西亞,一位主持人指著一個小吃(忘了是什麼)問了當地的老華人是什麼,老華人看了一眼,用著閩南話回答"那是番仔呷,我嘸著吃",意指番人的食物,我不吃的。

已是多年前的旅遊節目,我卻記憶猶新。

我訝異的是這個老華人應該也已是第二代了吧!在多元族群的馬來西亞,卻仍有漢人的驕傲心態,不是漢人就是"番"。甚至非我族群所吃的食物都感到鄙夷。

台灣雖有族群問題,但其實在餐桌上已大和解,熱炒九九店裏,客家小炒是熱門菜色;而水餃是隨著國民黨來台的北方食物;雖然有人叫白麵條為"外省麵,但不分省籍,這種外省麵比本省人在吃的黃色油麵還普遍呢!

雖然現在酸白菜比過去幾年常見,但我記憶中的酸菜,仍是舅媽的媽媽,我們稱"周奶奶"所醃漬的,才是上品。每年冬天
周奶奶會沿續過去在北方的傳統,醃上一大缸酸白菜,兒時的我,是因為舅媽嫁進我們家,才認識了這樣的東西。

周奶奶已不在,而這手藝也沒傳承下來,現在只要在外頭吃到酸白菜,我仍會以周奶奶的標準來看待評比。不過,在什麼都講究速成的年代,真的用時間發酵的酸白菜並不多,甚至在以高檔傳統食材著稱的南門市場,買了一次酸白菜,就沒了再買第二次的勁兒。

在家附近的大新街有家韓國小吃店-金鍋子,猜想老闆娘是韓國的山東華僑吧?做得一手好吃的韓國家常料理,韓式泡菜自然不在話下,最難得的是店裏冬季限定的酸白菜是老闆娘親手醃漬,除了店內酸白鍋用,也提供外賣。內用的個人鍋一百一十元附一碗飯,外帶酸白菜半斤六十元,很實惠的價位。

自然發酵的酸白菜,酸而不嗆,還有天然的乳酸菌,曾吃過帶著刺鼻酸氣的白菜,不知是什麼方法做出來的;也有種像台式鹹菜的的味道,和酸白菜的酸中帶清香,又帶著脆度,差太多了;也有酸度不夠就上市,不酸的酸白菜吃來就不帶勁。金鍋子的酸白菜,比起周奶奶的酸白菜雖還差個一兩成,不知是過去的美味,在回憶中會膨脹,還是選用的白菜及用什麼樣的缸去醃漬都會造成差異。不過,金鍋子仍是我吃過數一數二的酸白菜,而且每吃必酸,不夠酸不會上市。

但因為可能是店內使用的關係,都已是切好一定寬度,而不是半株或整株販賣,如果可以縱切,且切成細絲,我覺得會比橫著切更脆。買個半斤放在冰箱,煮湯或炒菜都很方便。

首先是炒肉絲,我偏好用牛肉去炒,改豬肉絲也可以。







材料
酸白菜
牛肉
紅辣椒

調味料
醬油、糖、紹興酒、香油、沙拉油及太白粉

做法
1.牛肉逆絲切,用醬油、水、糖、紹興酒、醃漬30分鐘後再加入香油及沙拉油,再加太白粉。
2.先將牛肉炒到八分熟,快泛白又帶微紅就撈出備用
3.再切斜片的紅辣椒下鍋爆炒出香味,下酸菜拌炒幾下,再把牛肉下去一起炒熟即可

牛肉都是跟熟識的菜販買的,價錢好幾種,只要說要嫩一點的,炒起來都還蠻嫩的。另外調味料先加再加油類是要讓調味料吸收,免得被油脂包覆住。香油取其香氣,沙拉油是要讓肉滑嫩。炒的酸白菜很適合和紅辣椒,一定要放。

接下來是做成鍋物。





這個就很隨興了,但最好要有高湯當底,先用高湯將酸白菜煮出味道,再放入肉片、火鍋料、冬粉、豆腐...等自己喜歡的配料,在家也可以吃酸白菜囉!









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