乾拌麵是個很簡單的料理,但對我來說,要在裏頭找到濃濃的古早味可不容易。現代人因為健康理由,早摒棄了使用動物脂肪,但適度的使用不但食物美味,而且比起人造的脂肪,譬如乳瑪琳之類的,動物脂肪其實才是天然的食材。所謂的古早味乾麵,一定要有一匙豬油,現在外頭的乾麵多已聞不到豬油香,最多加了些肉燥。而拌上了豬油的乾麵,不用加肉也很香醇。

 

不過,這次我用的不是豬油,而是鴨油。因為偶爾會買鴨胸肉(而且是 一公斤 要價360元的鴨胸)給MIRU加菜,而鴨的脂肪多,片下來的脂肪丟掉浪費,炸成鴨油用處多多,拿去焗烤馬鈴薯再加個香草,就是法國鄉村菜。基本上,我們常吃MIRU的剩菜,也就是他的生鮮餐剩下來的食材,譬如,將花椰菜變化成培根花椰菜義大利麵;南瓜則打成濃湯;地瓜就去蒸飯等等。

 

其實弄成加了醬油的乾麵,味道和豬油去拌出來的乾麵很類似,也就是說除了拌麵,也可以弄成古早味的豬()油飯,只是拌飯不用葱花,乾麵來點葱花,真是香!葱這種東西是大人的味道,好像沒聽過小孩喜歡葱,恨不得挑掉它。小時候上學前的早餐,媽會用豬油葱花拌意麵,替換一下西式的麵包和蛋,當時的我並不愛,長大卻偶爾會弄來解饞。我想除了年紀大了,味覺也不同,而食物中的記憶,會在我的味覺裏鮮活起來,一邊品嚐一邊回憶我的童年時光。







除了純釀造的醬油膏、鴨油和葱花之外,我還有個人的調味,分別是蠔油、印尼甜醬油和金山醬油。印尼甜醬油,顧名思義帶點甜味,讓麵不死鹹;金山醬油則是和美極鮮味露的味道幾乎一樣,所以比一般醬油鮮美。




這就是用小火炸出來的鴨油,裝在罐子裏,不用冰,只要放在櫃子裏避光就好了。



煮麵的方法

水滾→下麵→將麵用筷子撥開→水再次滾開→加水→水再次滾開→加水→水再次滾開

最後拉一根麵條起來試軟硬度即可撈出在調好醬汁的盤裏趁熱拌勻。

一般我都是將分好一球一球的麵條放在冰箱冷凍,要吃的時候直接取出下麵就好,很方便。而且自己煮麵可以控制軟硬度,因為不喜歡吃軟趴趴的麵條,醬汁也吸附不進去,麵食類還是要帶點嚼勁才好吃。






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