A. 蛋黃5個,細砂糖70g
B. 香草精2瓶蓋,沙拉油80C.C,水80C.C
C. 蛋白7個,細砂煻50g,,檸檬汁1/2小匙
D. 低筋麵粉120g,泡打粉3g

作法:
一、蛋黃
1. A打散,但不要打發,以免蛋味降低
2. B加熱至微溫(或水改用熱水)緩緩加入A中
3. D過篩後加入2.
二、蛋白
1. C的蛋白先進冷凍庫冰到盆邊微凍狀再加入檸檬汁1/2小匙,和以一小撮的糖,打到溼性發泡再加入剩餘糖的二分之一,再打到蛋白會呈現倒勾再加進剩餘的糖打到蛋白勾勾會挺立
之後,先1/3的二、加到一、用打蛋器拌勻,再將剩餘的二、全部加到一、裏頭再用刮刀由下往上撈起似地拌,全部拌勻後入戚風模170-180烤30-35分鐘,烤好後略燜至表面稍稍縮起,即可倒扣至涼。

戚風蛋糕一直是我做西點的痛,打蛋白以及混合蛋黃糊和蛋白糊的訣竅有個感覺我一直抓不到。曾經吃過同事上過曾美子的課之後,所做出來很挺很有彈性的口感,連公司對面的上城都達不到的一百分的境界,自此之後,我就一直想做出那樣的戚風。
蛋黃糊和蛋白糊混合的這個步驟非常之重要,一個蛋糕成不成功到這時就知道百分之八十了,尤其是蛋白打的程度正不正確也可以從這時看出來,每次做到這個步驟我都會心跳加速全神貫注,深怕蛋白消泡。昨天拌的時候蛋白有點拌不開,又很怕拌過頭消泡,據說蛋白打得正確,拌個大約30幾下就均勻了,我大概拌了快70下了,還好麵糊還很結實。








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