Evelyn愛生活

因為想做波蘭的獵人燉肉需要德國酸菜，市面雖然有罐頭裝的德國酸菜，但這種多半是白酒醋醃漬，風味比不上天然發酵的酸菜，最近台灣高麗菜產量不夠，所以市面上常見進口高麗菜，剛好適合用來做德國酸菜。

我用全聯買的韓國高麗菜，常在做菜社團看到這種高麗菜因爲質地較硬被嫌棄，台灣人的習慣是清炒，但國外通常用燉的、醃漬或刨絲當生菜吃，放錯地方，當然發揮不了它的價值。雖然和歐洲的高麗菜還是有些差異，但比起台灣高麗菜，比較硬的韓國高麗菜更適合用來做德國泡菜。

德國泡菜和四川泡菜、東北酸白菜這類發酵泡菜原理大同小異

做法：

1.用過濾水把菜洗乾淨，然後切細絲，再用菜的重量2%的粗鹽把菜醃漬約一小時，中間不時攪拌一下

2.用手把菜揉出水，然後加凱莉茴香和杜松子拌一拌再開始裝罐，一邊裝一邊用木棍壓實，減少體積也把空氣排出，最後把壓出來的水也一併倒進去後蓋緊瓶蓋

3.約3-5天湯汁變乳白色且變酸後就可以收到冰箱，等20天後再用

＊中歐常用的凱莉茴香和杜松子其實不是那麼好買，所以可以省略

＊全程使用的器具必須無油，不可以用塑膠罐，會融出有毒物質，我事先把玻璃瓶清洗後用烤箱消毒

＊因爲讓泡菜發酵變酸的是乳酸菌，乳酸菌是厭氧菌，所以要把菜壓實不要有空氣存在，瓶口也要關緊

*因爲台南目前還很熱，我怕溫度太高酵母菌活躍，這樣泡菜會變軟不脆，所以我在第二天把瓶子放水裡降溫，但摸起來冷冷的水，測了溫度居然也有31度，不過我這樣泡了兩天，泡菜酸味已夠，但仍清脆

*再來就是很重要的～～爲什麼已經酸了，我不馬上用還要收冰箱？一來是低溫慢慢再發酵風味會更好，二來是醃漬物在第四天之後的亞硝酸鹽濃度會開始變高，到了二十天之後就降低，這樣吃來會比較安全

＊菜不能冒出水面，接觸到空氣容易發霉，通常要用東西壓著，但因為瓶口小不好放東西壓，所以我每天會用乾淨的湯匙把菜往下壓實，因為壓了過不久會再浮上來，所以一天壓個一兩次