Evelyn愛生活

耶～終於又吃到綠咖哩了

這幾年胃太差，綠咖哩這種偏辣的東西完全不敢碰，這幾個月狀況稍好些，又開始動念想吃綠咖哩，但想歸想，還是很怕太辣又傷到胃，所以我想自己打綠咖哩醬把辣度降低。基本上做綠咖哩醬的材料我都有，但卡菲萊姆不好找，我也不可能為了一點點的用量在網路購買，所以我打算用檸檬皮代替，因為比例很低，所以我想在整體來說的味道差異應該不大。

這次我用傳統的方法用石臼和石杵搗，雖然說各種香料用搗的融合度會更好，但搗完一大碗的咖哩醬我的手已經不聽使喚，按手機快門的手指是抖著的，下次再做應該會用電動攪拌器，手工搗香料玩過就好，石臼留著搗其它少量的東西。

不過辛苦歸辛苦，成品很讓人滿意，就是綠咖哩無誤，只是剛搗好的時候直接試吃綠咖哩，我很懷疑我搗出什麼東西來，而且就是為了要做低辣度的版本才這麼搞工自己做，怎麼吃起來還覺得挺辣的。直到第三天拿來做綠咖哩牛，開始進椰奶裏煮時，熟悉的綠咖哩味出來了，而且成品還真的不太辣，但該有的香氣一點也沒降低。其實咖哩剛搗好的味道還不夠融合，難怪我當天怎麼試就是覺得味道不對，所以咖哩還蠻適合事先做好，我就把剩的綠咖哩裝袋拍平用冷凍保存。

正統綠咖哩醬會同時用兩種綠色辣椒，一個是綠色的鳥眼椒另一個時長一點的青辣椒，因為我是要降低辣度，所以鳥眼椒就不考慮，我用台灣的青辣椒配上只有微微辣度的角椒，只是可能辣椒放得少，所以煮好的咖哩灰灰的，沒辦法呈現比較好看的淡綠色。有些版本還會放九層塔葉，也有會把香菜葉也放進去，我想有了香菜葉可以增加綠色的色澤，所以下次會加一些香菜葉看看會不會綠一些。

這次先做綠咖哩牛，比起綠咖哩雞，我比較喜歡牛，用超市的火鍋牛肉片很適合，半肥半瘦，而且又薄又不用自己切。

～綠咖哩醬材料～

A：

白胡椒粒、孜然、香菜籽各一小匙

B ：

南薑一截約食指長

香茅兩支

大蒜和紅葱頭各約約五到六瓣

青辣椒適量

香菜根四到五支

檸檬皮半個

鹽

Ｃ：

蝦醬一大匙

～作法～

1.Ａ材料除了白胡椒粒的另外兩樣用乾鍋烘乾

2.B材料除了鹽巴之外全部切碎或切細

3.將以上所有東西全部搗碎，最後再加蝦醬搗一下就可以了

＊以上的量我本來是一次搗，但因為石臼不夠大，我大約粗搗後就分成兩批細細地搗。

＊我把檸檬皮削下來就直接搗，但這樣搗不碎，切細絲應該會比較好搗

綠咖哩牛肉

～材料～

綠咖哩醬  牛肉片  泰國圓茄(可不加)　椰奶　九層塔　檸檬葉

魚露　椰糖
～作法～

1.椰奶在鍋底小火煮一下後加綠咖哩醬慢慢拌炒

2.再下牛肉片拌炒到牛肉八九分熟，再加水和圓茄煮到圓茄軟

3.下檸檬葉和九層塔後，加魚露和椰糖調味拌勻熄火

＊煮綠咖哩有兩種煮法，一種是熱油鍋去炒綠咖哩醬再下椰奶去煮，我是用椰奶去煮綠咖哩醬，因為這種做法比較傳統，畢竟炒鍋和熱炒的方式是華人移民泰國社會才有的東西，而且不用用油去炒我覺得比較方便

＊先煮椰奶是因為在這過程可以把椰奶的水份燒乾留下油脂，用椰奶的油脂去煮咖哩醬，不過，我想我用的是罐頭椰奶，所以油脂可能不如椰肉現榨出的椰奶

＊椰奶有分coconut cream（第一榨）和coconut milk（第二榨），在加水的那個階段可以用coconut milk代替水，不過我覺得椰奶己經夠濃了，所以我都只用水，也沒另外買coconut milk

＊在我們印象中的咖哩都很濃稠，那是因為受到日式咖哩的影響，日式咖哩加了麵粉增稠，但綠咖哩其實比較像湯，所以不用煮得那麼濃稠，另外Kang Keaw Wan的Kang是咖哩，Keaw是綠，Wan 是甜，重點來了，有甜這個字所以這是帶甜味的咖哩，要放椰糖才不會死鹹，用一般的砂糖也可以。

＊也可以放筍片或冬瓜下去煮，放馬鈴薯就別了，一般綠咖哩不太放馬鈴薯的

＊台灣的泰國菜餐廳做綠咖哩這道菜好像常會省略檸檬葉，但我覺得這味道實在太重要了，不可省略。檸檬葉要下鍋的時候把葉脈撕掉香味才會出來

香菜根（含根部）　香茅　南薑　辣椒

紅葱頭　大蒜　檸檬皮

香菜籽和孜然先用乾鍋烘出香味

烘好的香菜籽和孜然，還有白胡椒粒和蝦醬

以上材料全部切碎

搗到這程度我就分兩批搗

還可以搗更細，不過我只搗到這程度就收手，煮起來也不覺得有渣渣

接下來開始煮綠咖哩牛

圓茄切開後要先泡鹽水或加醋的水才不會發黑

用小火煮椰奶，把椰奶裏的水份煮掉

然後把綠咖哩醬下去和椰奶拌炒

牛肉也下去拌炒

接下來就可以加水煮，煮軟之後再放九層塔和檸檬葉之後再開始調味