Evelyn愛生活

台灣的越南新住民蠻多的，所以越南小吃店也很普遍，但我個人覺得小吃店賣的菜色都頗為簡單，去了兩次越南旅遊之後，發現越南菜可不只有牛肉湯河粉和烤肉，其實菜色還蠻多元豐富，並不如以往以為的單調，以這道在越南很常見的煎餅來說，在台灣的越南小吃店不常見，甚至我在台北吃過的三家稍具規模的越南餐廳都沒見過。。

前年要去越南旅行，在行前查資料時看到許多人的分享都對這道美食的評價還蠻高，我以外表來判斷，對它並不太感興趣，但在會安的一家小店裏剛好看到這道菜，想說不如點來吃看看，見識一下，一吃之下成了我的愛菜之一，原本以為是蛋皮煎的餅，沒想到和我想的完全不同，餅皮是米的粉加了玉米粉和水去煎出來的，淡淡的黃是因為加了薑黃粉，完全沒有蛋的成份。煎得薄薄脆脆的餅皮翻開來裏頭還有豆芽菜和蝦仁，剥一塊餅皮下來，再夾些豆芽菜和蝦仁，加上店家附上的香草和生菜，再用米餅包著沾醬吃，口感和滋味非常豐富。

為了做Banh Xeo，上網看了好多食譜，奇怪的是不同人的版本，水和粉的比例大不同，而且有的是用杯做計量，用杯做起來的量太多了，我家兩口人，了不起吃兩份，用杯調出來的粉漿好大一碗，可以做個十幾片吧！所以頭兩次調出多餘的粉漿也只能倒掉，做了幾次抓出自己喜歡的比例，而且一次只調一點點，做一次夠用就好了。

不過，這Banh Xeo煎起來有點難度，要又薄又脆又不能巴鍋，巴了鍋就掀不起餅皮，雖然我看影片上有些家庭作法用不沾鍋，但不沾鍋煎起來應該不脆吧？，我因為不用不沾鍋，所以家裏沒有不沾鍋，所以我用鑄鐵鍋，煎了幾次也還好巴鍋不嚴重，餅皮又香又脆，而餐廳的作法是用中式炒鍋，這樣餅皮還可以再攤大張一些，而且因為是專業做法，一個人可以同時顧個五六個鍋，我只用一個鍋做兩份就搞得手忙腳亂了。

～材料～

餅皮

粉漿水：在來米粉6大匙　水4.5大匙  椰漿4.5大匙  薑黃粉1/4小匙  鹽少許

紅葱頭切末  青葱切末

沙拉油

饀料

魚露　黑胡椒粉或白胡椒粉　豬肉片　蝦仁　綠豆芽

～作法～

1.豬肉片用魚露和胡椒醃過

2.先把粉漿水的材料全部拌勻，再把一半的紅葱頭和青葱加進粉漿水裏＿

3.熱鍋炒香剩餘的紅葱頭和青葱末，再下豬肉片和蝦仁，蝦仁炒半熟後就先挑出備用

4.把鍋裏的豬肉片平均舖排在鍋中，再把粉漿水的一半倒進鍋裏，轉動鍋子讓粉漿水平均攤平，接下來用小火慢慢烘乾餅皮

5.等餅皮邊緣開始呈現脆脆的樣子，就把蝦仁和豆芽菜放上去，然後蓋上鍋蓋慢慢再烘乾中心的部分，用鍋鏟把旁邊開始鏟起來試看看中心是不是也開始變得香脆，再把餅皮對折蓋上去呈半月形後盛出

＊薑黃在煎過後會更顯色，所以粉漿調好顏色不夠沒關係，之前我因為覺得顏色不夠重就再加重薑黃，結果煎出來是橘色的

［沾醬］

魚露　水　糖　檸檬汁　辣椒　大蒜

我沒計量，就是把所有東西調在一起，但越南沾醬比較清淡，水的比例比較高，稍甜些，淡淡的酸，也不太鹹，辣度也低，蒜味不太重，沾醬裏還可以切些紅蘿蔔絲下去點綴

［配菜］

白蘿蔔和紅蘿蔔都切絲，加鹽醃過再洗掉，再放糖和白醋去醃漬，像廣東泡菜一樣，可以一起包著吃

［菜盤］

奶油萵苣（或其它生菜）　九層塔　紫蘇　薄荷（正常是用越南薄荷）　檸檬蘿勒　洛葉　毛蓊　刺芫荽　切片小黃瓜

香草類看個人喜好，我是有多少就湊多，九層塔和生菜是買來的，其它香草類都是看最近有種什麼就用什麼，洛葉和毛蓊比較少見，連小盆栽都難見得到，我是在東南亞雜貨店買的

先把豬肉醃過

蝦仁去腸泥，可以整隻直接用，但我把蝦仁剖半用

調好的粉漿

葱和紅葱頭末下鍋炒香再放肉片和蝦仁下去炒

皮開始變得香脆之後就可以放蝦仁

再放豆芽菜，蓋上鍋蓋等豆芽燜軟餅皮也烘得香脆就可以鏟起另一邊蓋上去呈半月形，再起鍋

沾醬

醃漬蘿蔔

洛

洛葉和薄荷

檸檬蘿勒

刺芫荽和紫蘇毛蓊