001 (1).jpg

001.jpg

_MG_9689.JPG

_MG_9699.JPG

IMG_6802.JPG

001 (2).jpg

001 (3).jpg

IMG_6801_6876851.JPG

IMG_6802.JPG

以往家裏的麵條都是在菜市場買的新鮮麵條,店家會分好一球一球,回家裏再冷凍起來,要吃的時候直接滾水下鍋。吃習慣新鮮麵條,所以不太愛超市賣的乾燥麵條。

永和大部分賣麵條的店家都是自製的麵條,攤子後的店面就是製麵的場所,我最常買的是經營至少五十年的饅頭店兼賣麵條的,一家不起眼的小店,傳承著山東人製麵的好手藝。但是搬來台南以後,雖然菜市場也有賣麵條的,但規模都小小的,通常是一個小推車,我想那應該是批來的,源頭既然是批發的,產量一定很大,新鮮度可能不及做多少買多少的麵店。

前陣子從網路看來有個XX製麵,說是水交社眷村的老店,第一代也是來自山東,現在企業化經營,許多知名麵條都用他家的麵條,簡介是說不添加防腐劑、化學添加劑和毒澱粉,實際買來後的經驗,覺得還蠻失望,感覺不像純麵粉的口感,有聽說過有些麵條會添加玉米粉或馬鈴薯粉增加Q彈的口感,甚至是加磷酸鹽,麵條不但有彈性還比較不會沾黏。不過店家都說沒加了化學添加劑了,那難道是玉米粉或馬鈴薯粉?總之就不是那麼像純麵粉的麵條,吃起來蠻像超市那種乾燥麵條,本來想說出自眷村,應該就是傳統的麵製品,因為和期待有落差,以後也不打算再買了,還是乖乖地自己用壓麵機做麵條,或許以後考慮幫我的Kitchenaid添個製麵的配件,用電動的更省力。

通常手擀麵的水份要到40-45%,但最早我用40%的水份,壓麵時卡了很多麵團在壓麵機裏,然後切麵時麵條還會切割不完全,查了一下是水份太高,所以後來我把水份降到34-36%,這樣就正常了,所以用壓麵機做麵條的水份要低於手擀麵條。只是這樣的水份在和麵時會顯乾,但這樣是正常的,壓過幾次之後麵皮就會由粗糙變光滑了。

材料

中筋麵粉400克

水264克

鹽1/2小匙

玉米粉適量

作法

1.將水倒入玉米粉之外的所有材料,並用手揉成團或用攪拌機攪成團

2.放置鬆弛約30分鐘後,分成三等份用壓麵機的刻度0壓成麵皮,每壓一次就對摺或三摺後再去壓,反覆多次直到沒有粉塊

3.再依序從刻度1到5,分別壓一次,麵皮整個很光滑就可以用切麵器去切割成麵條了

4.把切好的麵條拌上玉米粉防沾黏後,分成一球一球後去冷凍

*我通常是分成80克一球,這樣大約是一碗飯的熱量,食量大一點的可以分成100克

*因為水分含量低,不管是用手揉還是機器,都會很鬆散不好聚合,也沒辦法像一般做麵食一樣把麵團揉到三光

*開始壓麵時,把不好聚合的粉塊都用力壓進去,用刻度0壓個幾次會愈來愈光滑

*用麵粉會再讓麵條吃進去,所以最後用玉米粉來防沾黏是最好的

001 (7).jpg

還揉之前的麵團看起來又乾又散,這是正常的

001 (8).jpg

頭幾次都還支離破碎

001 (6).jpg

壓了幾次後有麵皮的樣子出來了,但表面仍很粗糙

 

IMG_8351.JPG

IMG_8352.JPG

 

IMG_8353.JPG

壓到麵皮整個沒有粉粒就可以把刻度調到1,然後由1-5分別再各壓一次就可以了

 

001 (4).jpg

我用壓麵機送的切麵器,有基本的兩款,細麵和寬麵,以後再來添其它款的切麵器

IMG_9956.JPG

001 (3).jpg

IMG_6801_6876851.JPG

IMG_6802.JPG

001 (3).jpg

001 (2).jpg

最後撒上玉米粉防沾黏

 

 

 

 

創作者介紹
創作者 erica0588 的頭像
erica0588

Evelyn愛生活

erica0588 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()