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其實還蠻常做叉燒肉,但這次是第一次做叉燒酥。因為這兩三年胃的狀況一直不太好,現在幾乎不太碰甜食,當然也沒辦法做西點了,可是這樣少了許多樂趣,所以現在轉向中點發展,一樣可以玩麵粉,但做中點大多是鹹食,鹹點比較不傷胃,而且大部份可當正餐,也可以當點心。

這次醃了三塊梅花肉來做叉燒,然後部分帶便當,一部分切成丁來做叉燒酥。中式酥皮通常是油酥和油皮的方式,以前沒做過,這次做了覺得蠻好玩的,也不難,比起西式的酥皮像可頌麵團,這種容易多了,只是麵皮太柔軟,比我想像中還難控制,所以這次的外觀不太美觀,但味道真是好極了,餅皮的層次也有做出來。

其實傳統油酥皮都是用豬油,過去的觀念以為動物油脂不健康,常改用人造油脂,或者也因為便宜還有方便,做酥皮都改用白油,白油雖然做出來的酥皮層次分明而且也很酥,但一來不香,二來人造的油脂並不比天然油脂好。可是外頭為了省成本,常用白油代替豬油,乳瑪琳代替奶油,撇開健康因素不說,除非你的味覺吃習慣了人工香精還有添加劑,不然自己手作的東西一定比外頭好吃。

先說叉燒的做法,我用的是網路找的香港食譜,所以味道真的就是廣東式的叉燒沒錯,當然調味料用的也是港澳買來的,要不正宗還真的很難!

叉燒肉~

材料

梅花肉 

調味料

紅腐乳一塊

紅腐乳湯汁1大匙

海鮮醬3大匙

芝麻醬1大匙

糖2大匙

蠔油2大匙

玫瑰露酒1大匙

水2大匙

紅麴1大匙

紅葱頭末

蒜頭末

麥芽糖3大匙

做法:

1.把上述除麥芽糖之外的所有東西拌勻之後去醃肉,至少醃一個晚上,我通常醃兩到三天

2.要烤之前先退冰,然後預熱烤箱,用170度烤40分鐘,然後取出,把麥芽糖挖進去,用肉的熱度讓麥芽糖融化後抺勻,再用兩百度烤10分鐘

*雖然己經用到紅腐乳,但量不多,烤好顏色不夠顯色,所以我另外再用了些紅麴米,也可以直接用粉狀的,西點食材行有賣,但家裏還剩了一些紅麴米,我就用整顆的去磨,或者雜貨店也有賣俗紅花米的食用紅色色素

*紅腐乳就是廣東人說的南乳,我在南門市場買的,也可以用來調醬料,我常用來調火鍋沾醬,或者做南乳炸雞翅

 玫瑰露酒在燒味裏常用在油雞還有叉燒,之前都從香港帶,後來發現南門市場也有,只是品牌不一樣

 海鮮醬是李錦記的,不是那麼容易找,上次是在Jasons超市找到,也可以用越南的海鮮醬代替

 蠔油我是用澳門的百年老舖景然棧出的手工蠔油,用蠔汁煮成的,在台灣則是李錦記最常見

 

叉燒皮~

我用的是幾年前去香港買的食譜書的配方,但水皮的部份我把水量拉高了一點,水的部分,書裏說四分之一杯,我實在不愛用杯的計量,總覺得不太精準,而且標準量杯的量,好像各國略有不同。然後粉類書裏沒說的很清楚,只說麵粉,我想中點幾乎都中筋,就用了中筋。

還有,裏頭的硬豬油,可能是當地的說法吧!看照片,硬豬油就是凝固的,水皮裏用的豬油則是要加熱,所以我就微波加熱

內饀的部分我只用了洋葱和叉燒肉,書裏的作法還有香菇和韭黃,因為臨時決定要做,所以沒來得及備料,下次想試看看多了這兩樣的味道是不是更好。

材料:

水皮-

麵粉180克

水90克

豬油45克

糖一小匙

香草精1/4小匙(可省略)

酥皮-

硬豬油75克

麵粉75克

內饀~

材料:

洋葱1/4個

叉燒肉170克

蠔油

烤叉燒肉的醬汁

沙拉油 

玉米粉1大匙,水3大匙(芶芡用)

蛋黃一個,芝麻(裝飾用)

 

作法:

做外皮

1.把水皮的材料用攪拌機揉成光滑的麵團後取出

2.然後再把油皮的材料用手揉勻

我只做到這個步驟就把做好的水皮和油皮放到冰箱冷藏,第二天才做,我覺得分兩天做比較不累,也不用整天都耗在做叉燒酥上頭。如果當天就要用,水皮要放置鬆弛30分鐘,油皮要成揉成長條狀去冰箱冷藏才不會軟趴趴的

炒內饀

1.叉燒切成約一公分的小丁,洋葱切成末

2.熱油鍋把洋葱炒香炒軟,然後把切丁的叉燒和叉燒汁還有蠔汁下鍋一起煮,水量不夠可以再加水

3.玉米粉加水調勻,然後到鍋中拌勻,用小火一邊煮一邊拌,把湯汁收乾後熄火

*這個步驟我又加了一點玫瑰露酒增香

開始組合

1.把水皮捍開後,包入油皮,再用手壓扁,然後捍成長條捲起,轉九十度後再捍長捲起後放置一邊,每一個都這麼做之後開始包內饀

2.把重覆捍過兩次的皮用手壓扁,然後包入內饀,折成喜歡的形狀

3.最後刷上蛋液再撒上芝麻,進已預熱的烤箱200度烤20分鐘

*書上是分割成16個,這樣油皮是10克,水皮是20克,也就是說外皮是30克,這樣做起來很迷你,而且皮太薄容易破,下次想做稍大一點,包饀時也比較不會破

*書上用蛋黃液去刷外皮,我用全蛋,顏色比較淡,果然還是要用蛋黃

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所有的調味拌勻

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幾個調味的要角

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玫瑰露酒

 

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用紅麴米磨成粉

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醃好的肉

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烤好的叉燒去切成肉丁

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洋葱炒軟

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加叉燒和調味料去煮,芶芡後收汁到這個程度

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豬油先微波加熱

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加水和豬做好的水皮

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冰的豬油

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加麵粉去揉成油皮

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油皮

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用水皮去包油皮,包成像包子那樣,但收邊不用那麼講究

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然後再壓扁後桿長

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捍長後捲起來,轉90度

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再捍長

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捍長後再捲起後放置一邊,每個都這樣做

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然後再次壓扁之後開始包饀

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晝上是教這樣的方式,三邊收口,然後收口朝下才塗蛋黃液去烤,但我覺得這樣不是很好操作,所以做了幾個之後就改做餃子狀了

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刷上蛋黃液,撒上芝麻去烤

 

 

 

 

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照這個食譜做的叉燒酥

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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