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我還蠻愛弄這道菜,只是不一定是雙拼,有時只有臭豆腐或只有鴨血,因為一弄一大鍋,可以吃兩三天,剩的湯汁還可以滷蘿蔔或者加泡麵或冬粉,而且鴨血要隔夜入味更好吃,而且香料類東西,就像咖哩,經過一晚味道會更融合。

比較麻煩的是要備的香料好幾樣,但這些都是我的常備用品,平時就放在冰箱儲存著。其實很多香料在中西方還有東南亞料理及印度料理都是通用的,想做那一國的料理都適用。而且多吃香辛料對身體有益,因為這些香辛料大多本身就是中藥材,像我的胃偏冷,中醫給的湯方好幾樣根本就是滷包的東西。

材料

臭豆腐 鴨血 薑 大蒜 大骨高湯或豬絞肉

調味料

岡山辣豆瓣醬 海霸王蒜蓉豆辣醬 醬油 酒釀

香辛料

A.花椒 八角 小茴香 丁香 砂仁 肉桂棒 月桂葉  

B.孜然粉 草果粉 

C.肉荳蔻

作法

1.鴨血和臭豆腐切塊

2..先起油鍋用小火把A用小火炒香後,再放草果粉和孜然粉拌炒兩下後,加兩種豆辣醬醬炒過後,炒到水份稍減,再加酒釀再炒幾下,然後加醬油下去拌炒後加高湯(如果放絞肉就加清水)

3.然後把肉荳蔻粉用磨薑板磨少許下去,把切好的臭豆腐下去,然後蓋上鍋蓋小火煮約40分鐘

4.再把煮好的臭豆腐撈出,放入鴨血,等湯汁再次滾起後煮約5分鐘,就可以熄火

*煮鴨血全程不能蓋鍋蓋,否則會讓鴨血膨脹,冷卻回縮的鴨血除了乾癟也不滑嫩,內部會有坑坑巴巴的洞

*煮好的鴨血要用浸的才會入夜,可以的話前一晚做好,過夜會更好吃,重新加熱時一樣小火不加蓋

*因為這次孜然和草果我都是用粉,也可以用整粒的孜然和草果,如果用整粒的就在步驟2一起下去炒

*炒香料要炒過或烤過才會香,而且要用小火,大火會發苦

*肉荳蔻在超市通常是賣罐裝粉狀的,但因為肉荳蔻的味道強烈,所以用量不多,我後來都在中藥後買兩三顆,要用的時候再磨,用磨薑板就可以了。肉荳蔻後好用,紅燒牛肉麵的湯頭放一點也不錯,國外的熱狗也有肉荳蔻的味道,或者做義大利的波隆那肉醬也要用到它。

*用絞肉是因為常常手邊沒有高湯,而冷凍庫常有豬絞肉,豬絞肉我都用塑膠袋拍扁,然後用筷子壓成九宮格,要用的時候看要取幾塊,所以我通常直接丟一兩塊到水裏,就清水變雞湯了

*把臭豆腐和鴨血分開滷是因為臭豆腐要長時間燒,而且要蓋鍋蓋,讓臭豆腐受熱膨脹產生空洞,才能吸收湯汁,和鴨血用浸入味道的方式完全相反

*其實辣豆瓣醬用一種就好了,但因為我現在不太能吃辣,所以部分用了不太辣的海霸王豆瓣醬,而蒜蓉口味的又比較好吃。如果可以吃辣,還可以用大紅袍辣椒或辣椒粉,會更香更好吃

 

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