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很早以前就知道越南有這道看起來和中式滷肉的椰子汁燉肉,在我這次去越南前,就打算到當地一定要點來吃看看,實在很好奇是什麼樣的味道,

到了越南之後,雖然每家餐廳都有這道越南家常菜,可是每到一家餐廳都有其它我聽都沒聽過的菜色更吸引我的注意,所以直到最後一天,我都沒點過這道越式滷肉。

所以我打算自己做來吃看看,因為是常見的家常菜,所以在Youtube上的視頻非常多,做法也有點出入,但大致上不脫要先用切碎的紅葱頭和大蒜加魚露和糖去醃肉,然後再加椰子水去滷肉。其中的差異就是有些還會放老抽,也就是深色的醬油下去滷,而我今天做的這種則是完全不放醬油,只放椰子水,然後放炒過的焦糖醬,這個和我們中式的滷肉用炒糖色的方式去上色一樣的道理。

和我們中式滷肉一樣,通常也會放滷蛋一起滷,這道越式滷肉沒放醬油,但不但色澤紅潤,不說不會知道完全沒有醬油在裏頭,甚至滷好的蛋,也像我們加醬油的中式滷蛋一樣,如果和醬油滷肉有什麼不同,我覺得可能是因為椰子汁的關係,居然有種清爽的感覺,要不是怕椰子太寒涼,我還想以後滷肉都改這種方式呢!

 

材料

五花肉或梅花肉(我用各半)

紅葱頭

蒜頭

魚露

黑胡椒

糖(我用二砂,白糖也可以)

沙拉油 

椰子水

作法

1.五花肉和梅花肉切塊,大蒜和紅葱頭切末,然後和肉塊加糖、魚露、黑胡椒粉全部拌勻,醃一晚或3小時以上

2.煮水煮蛋,然後去殼備用

3.用少許沙拉油把醃好的肉下鍋炒到肉微黃後加魚露、椰子水、水,然後放水煮蛋後開始滷肉

4.在滷肉的同時,用另一個鍋放砂糖,用小火把糖給燒到融化後,加兩大匙熱水,然後把鍋稍微左右輕搖把糖給融化就是焦糖醬,再把焦糖醬倒進滷鍋中繼續把肉給滷到軟即可

*我覺得這道菜唯一有技巧的就是炒焦糖,但如果做過布丁的人應該就不是問題,炒焦糖不能用湯匙去拌,不然會反砂,也就是會結晶,怕不勻的話,搖鍋子就好了

*因為是家常菜,所以做焦糖時不像做甜點時還秤重量,我就是隨便倒一些進鍋子,炒融之後也隨便加一兩匙的水,可以融就好了

*有些版本有加醬油,所以也可以加醬油,不過越南菜和廣東菜一樣,通常加的是老抽,因為我做的是沒有醬油的做法,所以鹹味的來源都靠魚露,不想放那麼多魚露就加點鹽

*椰子汁的話,我用進口去殼的泰國椰子,用兩公升水份的鍋子滷肉,我放兩顆椰子

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黑胡椒、紅葱頭末、大蒜末把肉醃一晚

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開小火把糖煮融

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差不多這程度就可以加熱水進去

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把醃好的肉用沙拉油炒香後就可以加水煮蛋和魚露、椰子水、水開始滷肉了

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我用這種去殼椰子,也可以直接買罐頭椰子水

 

 

 

 

 

 

 

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