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這是前陣子養了第二罐酵母,用黑麥粉餵養的酵母做出來的黑麥麵包,另外還用上了前些日子買的歐式鄉村麵包必備的籐籃模,但目前在操作上還不是很熟悉,因為要有那個鄉村麵包的線條,就要把發酵好的麵包倒扣出來,把和籃底接觸的部份朝上露出來。可是就算撒了粉在籃底,要倒扣時還是沒想像的容易,還輕搖了幾下才掉下來,所以本來發好的形狀有些變形,但還好進烤箱烘烤之後,麵包再次發起來之後,形狀完好無缺,好像什麼事也沒發生過。

黑麥又叫裸麥,一開始我完全不懂為何養黑麥酵種時,不用像小麥麵粉一樣先用水果養出酵種,對於這點,"鄭大師學科學"有詳盡的介紹

 

"裸麥之所以被拿來做為酵母菌種的原因,在於一般禾本科的果實會被內、外稃包覆得很緊,但裸麥的穎果成熟後,會與內、外稃分離,這種易脫粒的特性就是「裸」麥名稱的由來。也由於裸麥的穎果是裸露於麥殼之外,因此空氣中的真菌(酵母菌、乳酸菌、根黴菌…)就容易在麥粒表面繁殖,於是使用裸麥粉來製作麵包就不須再添加速發酵母。

一般製作麵包若使用無糖的速發酵母,就必須額外再添加砂糖來協助進行發酵,這是因為酵母菌並無法分泌能分解澱粉的水解酵素(α-amylase)與糖化酵素(glucoamylase)。所以就必須提供糖份讓酵母菌進行酒精發酵,然後利用產生的二氧化碳將麵糰撐大來烘烤麵包。由於裸麥表面的野生酵母其實是許多微生物的混合體,除了酵母菌之外,它還含有能將澱粉轉化為葡萄糖的根黴菌,所以使用裸麥粉所培養的菌種來做麵包時,就不須再加糖來發麵糰。此外,裸麥還含有乳酸菌,所以使用它來製作麵包就會產出乳酸而帶有酸味,這是裸麥麵包的特色。由於野生酵母中含有多種菌種,利用它做出來的麵包不需額外添加人工香料就能有豐富多元的風味"

一般來說,台灣人比較偏好鬆軟的麵包,因為麵包在我們來說不是主食,通常是餐與餐之間的點心,所以奶油和糖下得比較重,款式也比較花俏。而麵包在歐洲就像我們吃白飯一樣,用來搭配著菜吃的,多半無油無鹽,就像除了滷肉飯或油飯,正常來說我們的白飯也是不調味的。有些人吃不慣歐式麵包的紮實感,但其實做得好的麵包很耐吃,愈嚼愈香,韻味十足,而黑麥麵包可能又比其它小麥粉做的麵包,更讓許多亞洲人吃不習慣。黑麥粉又叫裸麥粉,不像小麥粉可以揉出筋度,所以做出來的麵包口感和我們熟悉的麵包不相同,除了很紮實之外,麵包拿起來也有沈甸甸的感覺,同樣小片比一般麵包更有飽足感。

我會認識黑麥麵包是去年的三小國旅行,無論是超市買的,還是餐廳用餐時附的麵包,都是顏色頗深的黑麥麵包。原本我就喜歡歐式麵包,但黑麥麵包又比一般歐包帶了更特殊的香氣,一種裸麥粉特有的香氣。一路吃下來,我對於裸麥麵包念念不忘,所以開始試著養裸麥酵母,這次用手上的食譜書"一顆蘋果做麵包"做出的黑麥麵包用了30%的黑麥麵粉,比起在三小國吃的百分分黑麥麵粉做的只能算是入門款。

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比一般麵粉的麵團還要溼黏

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先桿平再折成三折

麵包的整形對麵包的風味和口感很重要,對整形還不算拿手,需要再多多練習

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然後再對折把口收緊

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先把模撒上麵粉再把整好形的麵包放進去

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最後發酵完成的麵團

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最讓人害怕的步驟~倒扣出來

 

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用刀子劃線後就可以進烤箱烤了

 

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