Evelyn愛生活

我家還蠻常弄火鍋來吃，冬天喝熱湯暖身體，夏天不想吃飯，也不想吃油膩的東西時，吃火鍋很清爽。自已在家弄火鍋一來成本低，二來不會吃到外頭的人工高湯還有組合肉，不想下廚也不想外食的時候，火鍋最省事了。

泰式火鍋是我常弄的鍋物的其中一種。記得十幾年前第一次去曼谷時，居然看到四季如夏的泰國，路邊攤就賣起火鍋了，而且是用陶鍋煮火鍋，吃的人也就這麼在沒有空調的戶外吃著明火燒著爐的鍋，當時覺得不可思議，而且完全不產生興趣，就算我會在夏天吃火鍋，也是在冷氣房裏啊！

後來在某次的機會在蘇昆逸路的東北菜餐廳叫了一鍋來吃看看，不吃則已，一吃之下真是驚為天人，這太適合愛吃鍋物的台灣人了啊！湯頭不酸不辣很鮮甜，而且還有著香草和炒米碎的多重香氣來源，我把鍋底翻了一下，大致上可以分解得出作法，再對照網路的示範，基本上和我想的大同小異，所以後來就常出現在我家餐桌上了。

只是我不太懂，也有酸辣湯頭的湯底，但好像又不會出現在同一家店裏，也或者會，但我吃過的店家似乎只有一種。但不管怎樣，雖然我其它的泰式湯品我很喜歡酸辣的，但火鍋的話，我還是喜歡清湯底的。

這種鍋除了非常好喝之外，其實是很健康的，因為南薑香茅這類香草，也可以當做藥草，對身體很有益，如果可以像泰國人那樣不開空調吃火鍋，藉著排汗可以把身體的溼氣和寒氣散出來，比較不會累積疲勞和產生慢性病。

但前提是不要加太多味精，我覺得泰國的湯底還加了很多味精，也有些會加糖，雖然我對味精沒有強烈的反應，但吃太多會覺得累，所以味精省略，而且家裏也沒味精可以加。但我會放點糖，其實適量地放，放得平衡，喝起來並不會覺得突兀。

不過，在家當然沒辦法用陶鍋，因為用陶鍋要燒炭火，所以必須在戶外，但是有機會我還是想扛個陶鍋回來，總是有機會用得到的。

另外，就是上個月去了趟清刋，想說清刋在泰國東北，而這種火鍋是東北火鍋，總算可以在東北吃看看更道地的東北火鍋，但尋遍整個清刋，從舊城區到市區，甚至到了郊區，絲毫不見東北鍋的影子，在東北的清刋沒有東北鍋？為什麼？

材料

湯底：高湯　紅葱頭　南薑　香茅　檸檬葉　炒米碎　魚露　糖（可放可不放）

火鍋料：豬肉片　海鮮　蛋

菜盤：九層塔　刺芫荽　大白菜或空心菜

沾醬：紅葱頭　刺芫荽　辣椒粉　羅望子醬　魚露　椰糖　炒米碎

作法

把湯底的材料全部放在一起煮滾，然後上桌後把菜盤的材料和火鍋料一邊加熱，就可以一邊吃了

沾醬的作法

1.魚露 椰糖 羅望子煮到稍微濃稠等待冷卻

2.紅葱頭和刺芫菜切碎，再加辣椒粉和炒米碎拌勻即可

炒米碎作法

糯米乾鍋烘到焦香，再全部搗碎，不用搗到粉狀，大約粗粒狀即可，用塑膠袋裝起來，再用一層密保諾，在室溫可以放約三個月

＊其實我煮火鍋時常偷懶沒煮高湯，有個很好用的方法，把冷凍庫的絞肉丟一塊下去加水煮，不需高湯，湯頭就很夠味了。絞肉從市場買回來裝塑膠袋後拍平，再用筷子壓成九宮格，要用時不用全部解凍，直接剝一塊下來就可以了

＊火鍋料裏的蛋是要用來和肉片和一和，這樣下鍋的肉很很嫩

＊湯頭裏的刺芫菜有的話是最好，真的沒有就放香菜根（莖和根部），但南薑 香茅 檸檬葉，還有菜盤裏的九層塔缺一不可，都是重要的香味來源

＊泰國的九層塔是紫骨的，台灣也有紫骨的，但市場比較常見的還是綠的，所以我通常用綠的代替

＊魚露加椰糖和羅望子煮出來的這個醬料在泰國菜很好用，炒Pad Thai一定要用到，還有羅望魚炸蝦或炸魚，以及Miangkham的醬汁都是這種調法。

＊還有一個非常非常非常重要的要角，就是炒米碎，這個火鍋的湯頭還有沾醬一定要放，通常我都炒一包放著，吃火鍋或做泰式涼拌菜時用得到。

＊也可以加台灣的火鍋料，但以不影響湯頭的，像排骨酥或甜不辣這類炸過的就避免，氣味太重，下去會蓋過湯頭的清香

香茅切斜段

南薑切片

再和所有的材料加水去煮成湯底

南薑和香茅我用的是進口新鮮急速冷凍的，平時放冷凍庫保存

檸檬葉也是新鮮冷凍的

使用時要把中間的葉脈撕掉才出得來

刺芫荽不好買，所以就自已種了兩盆來用

醬汁的作法

先把魚露 椰糖 羅望子醬先煮成醬汁

這是煮好的醬汁

然後把炒米碎 辣椒粉 切碎的紅葱頭和刺芫荽下去醬汁裏拌勻就是沾醬了