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這個越南河粉是參照YOUTUBE的作法https://youtu.be/L-cNM4xrbm8

在網路上逛來逛去,找了個看起來比較厲害的湯頭做法,實際做出來還真的非常好吃,越南當地不敢講,但應該可以打敗台灣的越南餐廳或小吃店吧!

不過,影片裏除了用牛骨,還用了牛尾,如果買得到牛尾,相信湯頭會更加棒,我只用了牛骨,另外用了兩條牛腱肉一起熬湯增加湯頭的鮮美度,但先讓牛骨煮比較長的時間,到了後半段才把牛腱下去煮,煮到筷子可以插進去的程度就取出,牛腱可以另作他用,切片沾調醬當菜吃。而最後再牛肉片在高湯裏涮過之後配著河粉一起用。一般都是用一大塊的牛肉現切,但我覺得買現成的火鍋肉片來用很方便。

材料

牛骨 牛腱 牛肉片 水 鹽 河粉(我用米線) 白蘿蔔

A.洋葱 紅葱頭 薑

B.陳皮 肉桂 八角 小茴香 草果 香菜籽 丁香

調味料:魚露 鹽 檸檬

沾醬:海鮮醬

菜盤:香菜 九層塔 刺芫荽 豆芽 洋葱 香菜 青葱末

作法

高湯:

1.先將材料A烤到表面微焦,我用小烤箱烤的,也可以用夾子夾住,然後用瓦斯爐烤

2.把材料B.在乾鍋拌炒到香味出來

3.將牛骨汆燙過加處理過的A和B料還有水燉約兩個半到三小時後,再加牛腱肉煮約一小時到一個半小時,直到牛腱肉可以用筷子插入

米線:先用水泡軟,起一鍋水,等水滾後小火煮到米線軟後裝碗

肉片:在高湯裏燙到肉色變白馬上撈出放在米線上,再加入高湯

最後依各人口味加魚露和檸檬,還有菜盤內的蔬菜食用,肉片可沾海鮮醬食用

*因為買不到越南海鮮醬,所以我用的是李錦記的海鮮醬,味道是差不多的,但李錦記品質更好,比較濃

*吃不習慣太生的豆芽菜,可以和牛肉片一起在高湯裏涮過

*B的香料大部份可以在中藥店購齊,香菜籽比較少見,我是在中和的華新街買的,專賣印度香料的店家也有,買不到可省略

*東南亞的河粉在大賣場可以買到,但我喜歡比較好消化的米線,所以我用米線

*刺荽芫比較少見,和香菜的味道相近,我是自已種的,算是好種的香草,沒有的話也可省略

*在影片中沒看到把白蘿蔔盛碗,在外頭吃越南河粉,裏頭也沒有白蘿蔔,不知都去了那裏,不過,這吸飽牛肉高湯和香料的白蘿蔔真是好吃

*其實還有一個要角,味精,但我沒有用味精的習慣,所以就省略了

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烤過的A料

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丁香,拍好照再想到少一味,趕快補進來

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用乾鍋烘烤,不管是滷東西或做咖哩,香料這樣處理過,味道會更明顯,但要小火,不然很容易焦掉就會發苦

 

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加白蘿蔔和A和B材料一起和牛骨熬湯,這就是越南河粉的靈魂

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菜盤

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刺芫菜

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九層塔 香菜

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去了頭尾的豆芽

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香菜 紅洋葱絲 洋葱絲 青葱末

 

 

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