Evelyn愛生活

是不是要加個小警語，譬如＂吃泡菜會致癌！！＂之類的，看起來比較聳動

因為很多人做醃漬類的東西，往往一星期就拿來吃了，酸是夠酸了，但殊不知醃漬食物在七天之會致癌的亞硝酸鹽濃度開始升高，要到二十天之後才沒有硝酸鹽的問題。所以所有泡菜類我都三天內吃掉，或者放到二十天之後才吃，其實二十天之後風味更佳，沒必要為了貪一時快，拿生命開玩笑。

後來知道亞硝酸鹽的危險性，發現外頭很多店家為了生意上的流通量，往往在酸度夠了就拿出來賣，偶爾一吃還可以，長期吃下來對身體可不太好。

這個冬天做了三次泡菜，每次買一顆約３斤重的山東大白菜，可以做兩三瓶還不小罐的泡菜存放在冰箱。

泡菜的作法除了在韓國有南北差異，每個人也有自已家的版本，以往都是照手上一本韓國名料理菜＂金裕美＂的翻譯食譜做的，今年的做法是上網搜尋韓國的做法，再自已吸收消化後綜合出來的版本，經過摸索後，我自已比較喜歡今年的版本。

因為美國有大量的韓裔和韓僑，加上現今韓國菜幾乎已成一門顯學，所以有關韓國料理，網路上英文食譜還有Youtube的示範非常多。其實英文程度並不好，但總比更一竅不通的韓文來得容易理解。

材料

山東大白菜 約2600公克  蘿蔔250克  葱75克  鹽150-300克  水3000克

醃料

大蒜110克  薑20克  洋葱270克  蘋果120克  辣椒28克  韓國辣椒粉14大匙  魚露10大匙 

高湯麵糊

乾海帶11克  水700克  小魚乾20克  麵粉4大匙

～處理白菜～

1.山東大白菜從中切對半，切約三分之一處用手對半剥開後，再一片片剥下來浸泡並洗淨

2.用3000克的水加鹽，待鹽溶解後，將洗淨的大白菜葉泡四小時或隔夜，中間要不時拌一下，讓白菜充份浸到鹽水裏就不用再去拌了

～煮高湯麵糊～

1.先將乾海帶用水泡軟，小魚乾洗淨後和海帶一起直接連同泡的水加熱至滾，過濾出高湯

2.取250克高湯，加4大匙麵糊調勻，在瓦斯爐上以小火加熱並一邊用小湯匙不停攪拌至成漿糊狀，如果沒立即使用，先在表面蓋一層保鮮膜，以防結塊

～做醃料～

大蒜　薑　洋葱　蘋果　辣椒　以上全部切成小塊用食物調理機打成泥後，加辣椒粉及魚露全部拌好就是醃料了

～配料～

葱洗淨切成小段，蘿蔔去皮切片，厚度約0.5公分，再切也是約0.5公分的條狀

～開始醃白菜～

1.把醃了一晚的白菜倒去鹽水，再洗去多餘的鹽份後瀝乾，可以用手稍擠去水份，但不要擠太用力，讓白菜過度脫水

2.煮好的高湯麵糊和醃料先全部拌勻，然後加蘿蔔絲在瀝掉水份的大白菜裏，把醃料也下去一起用手拌，拌到差不多時，再放葱段下去拌，就可以裝瓶了

3.在室溫發酵約３—５天後就可移入冰箱冷藏，２１天即可食用

＊用鹽讓白菜脫水的方式，除了用鹽水泡，也有直接撒鹽，不浸鹽水，讓白菜慢慢出水的方式，也有浸鹽水，然後另撒鹽在根部厚實處加強出水的方式。但浸鹽水的方法我自已用來最順手，只要能夠讓大白菜用手去折的時候不會脆脆的，一折就斷，又不會過鹹的程度就可以了＊洗白菜還有沖去鹽份我都是用過濾水，一般說做泡菜不要碰生水，說是容易壞，但不碰生水要如何把菜洗乾淨呢？我用過濾水做泡菜洗泡菜，沒有壞過，而且比起用飲用水，過濾水的水龍頭一打開，大量的水反而可以把菜洗得很乾淨，不用擔心農藥殘留

＊做高湯麵糊可以用糯米粉或在來米粉，只要是澱粉都可以，澱粉是用來幫助發酵的，甚至也看過有人用白飯去煮粥來用

＊蘋果和梨子可同時使用，也可擇一種使用

＊如果沒有食物調理機，材料可以用磨泥板去磨

＊韓國辣椒粉有粗和細兩種，兩種皆可，不過，我通常買粗的

＊魚露用泰國或越南的就可以了，比較容易買得到，因為用過韓國魚露，味道和東南亞的幾乎相似

＊也可以用韓國的醃蝦子，做泡菜在用的，但買過一次，就算一瓶不算大罐，但因為很鹹，用量不大，用不完，所以後來不用醃蝦子了

＊不想加那麼多魚露的，可以改以鹽去替代部份的魚露，一邊調醃料時，一邊試出自已喜歡的味道，醃料也可以加一小匙的糖，吃起來比較不死鹹

＊做好的泡菜可以馬上吃，算是還沒經過發酵的涼拌菜

＊做好泡菜要裝瓶時，裝一些就用湯匙壓得密實一些再繼續裝，以減少瓶內的空氣

＊中間可以開一下拉一小片試酸度，一般都說依氣候放置室溫一到兩天，夏天一天，冬天兩天再移到冰箱，但我都放三到五天才有到自已喜歡的酸度，才移到冰箱。

＊泡菜是乳酸菌，算是厭氧菌，所以開蓋取用要趕緊蓋上，最好再把菜壓緊。取用時一定要用乾淨無油的工具。

泡鹽水一晚的白菜

瀝乾水份的白菜

高湯麵糊

要做醃料的材料

全部打成泥

再加了辣椒粉和魚露，可以試看看鹹度

青葱和蘿蔔條