Evelyn愛生活

六月去了趟澳門，提起澳門，大部份人腦海中的第一印象是一間比一間豪華的賭場，不過，澳門吸引我的一是食物，二是時至今日仍保存下來的老建築和舊事物。

博弈事業尚未興起前的澳門，大多數人的生活與漁業息息相關，其中在氹仔的路環在過去就是個漁村，除了捕撈漁貨，過多的漁貨做成加工，以蝦醬和鹹魚最為有名。只是時至今日，漁村早已式微，而自製販售海味乾貨的店家也僅存兩家。雖然這兩家自製海味乾貨的來源，也早已不是澳門打撈上岸的漁獲，而是將批來的產品做加工，但因為傳統手工蝦醬難尋，所以在短時間的澳門行，我們仍將路環排入了行程裏頭，畢竟用美食來追尋和延續傳統事物，是我最愛的生活和旅行方式。

其實蝦醬是中國沿海地區的傳統食品，只是因為隨著華人下南洋，帶到了中南半島及南洋群島後發揚光大，而且反而在台灣要買蝦醬買到的多是泰國進口的，但其實用了路環買來的蝦膏之後，發現這才是好吃的蝦膏，一點兒也不帶苦味，甚至不腥，也不過鹹，有甘醇的感覺。

據我們買蝦醬的店舖，棠記漁舖的老闆娘說蝦膏要再調水，蝦醬可以直接用，她不會說中文，怕我們聽不懂，用廣東話很緩慢地讓我們儘量可以聽得懂，而我們也很努力地兩個人用四隻耳朵用力聽進去。

另一網路爬文的說法，分別在於：

蝦膏用鹽量少，且不經發酵程序，直接經曝曬後完成

而蝦醬用鹽量多，要經過三到四日的發酵程序後再曝曬後才完成。

所以老闆娘說的是用法，而網路文章的說明則是指製程的不同，而有所蝦膏和蝦醬的分別。

蝦膏和蝦醬的用法其實差異不大，東南亞拿來調成沾醬，做成咖哩，廣東家常菜可以做成肉餅、蒸魷魚、蒸排骨肉、燒豆腐...等等。

這次我做的是蝦醬蒸肉餅，味道很鮮美，而且蝦膏的鹽份不重，所以不會太鹹。

材料

豬絞肉　蝦膏　水　紹興酒　鹽　白胡椒粉　太白粉　香油　豆腐　大蒜  

作法

1.蝦膏加水調開

2.豬絞肉加調過水的蝦膏用筷子同方向一直拌，拌的過程再不斷地徐徐加入水

3.再加少許鹽、胡椒及紹興酒調味，然後加太白粉拌勻，再加香油再拌勻

4.豆腐切片置於盤子上，再把調好味的豬絞肉舖在豆腐上，用電鍋一杯半的水蒸熟

＊通常用一塊盒裝嫩豆腐的量，我用一百克的豬絞肉，胛心豬肉絞的肉

＊加了鹽的肉用同一方向不斷攪拌會產生黏性和膠質，這樣肉才會好吃，蝦膏本身有鹽份，所以不用再加鹽就可以產生這作用，但如果覺得不夠鹹，就再加點鹽調味

＊一邊打一邊加水，讓肉吸飽水，蒸出的肉會更嫩，只是加到什麼程度，實在很難形容，我都是一直加到不會太稀，但也不能是還成團的狀態

＊摔打或攪拌的絞肉要是冰的，不然加的水最好改成冰塊，但因為我用的都是冷凍退冰的肉，所以通常我會退到半結冰狀態就開始拌肉

＊香油最後加，以免加了油的肉吸不進調味料

塊狀的蝦膏，雖然有厚袋子包裝了，我還是加了密保諾再冰在冰箱裏保存

用湯匙挖出要用的量

加水調過的蝦膏

拌好的絞肉

舖在豆腐上

大蒜片舖在肉上頭去蒸就可以了

英利魚欄

路環僅存的兩家海味店，但我們買的是另一家

棠記魚舖

店頭小小的，但東西不少，蝦醬、蝦膏、魚膘、鹹魚，甚至魚翅都有，老闆娘不諳中文，但很熱心，廣東話慢慢聽還是可以猜出七八分，除了蝦醬我們還買了些鹹魚。