香煎牛小排佐牛肝菌醬汁 @ Evelyn愛生活

以作菜來說，我個人在中菜方面比較不需要依賴食譜，畢竟是從小到大習慣的口

味，食材和調味料也是自小就接觸的，只要進了嘴巴的菜，一般來說都可以依樣畫

葫蘆，也有個七八分像。就算想要發揮個人的創意，也不會荒腔走板，變成四不像

。但只要是非中國人的菜，我會比較依賴食譜，畢竟那不是我們從小習慣的飲食文

化，總不能憑自己的想像做出人家的菜。創意的前提，也必須要有紮實的底子，不

能本末倒置。

過去，我也曾這樣惡搞過，還沾沾自喜，後來，年歲也長了點，知曉一些事物，發

現自己過去也犯了不少錯。加上網路的世界愈來愈發達，只要認真爬文，也可以秀才

不出門，能知天下事，更是發現以前的錯誤，都是因為錯誤的來源造成的。所以一定

要挑一本對的食譜，不是譁眾取寵的那種，而是老老實實，將己身經驗在書中傳授的

作者，尤其是異國料理，最細心的作者，在當地無法取得食材時，會教導讀者以最適

當的食材去取代，方便取得又不失其精神，或者至少要點出在原始的當地菜用的是何

種食材，才不致於以訛傳訛。

　
最近買了本自認為還不錯的食譜，印刷不是很精美，但內容很豐富，廚師也都有雄

厚的背景，所謂雄厚，是指都是Artus協會在日本的幾個會員，也算是日本知名義大利

餐廳的廚師出的，其實我以前也沒聽過這協會，但看了書中的介紹，之所以會買這本

書翻譯自日本的食譜，主要是有來自義大利的經驗傳承，加上書中有提到日本也曾經

歷過追求正統義大利菜的階段，在這方面，算是比台灣領先很多年。

　
第一次試作，我挑了裏頭算是很簡單的一道，主要食材也是剛好家裏頭就有的牛肝

菌(PORCINI)，託同事從義大利過鹹水帶回來的，雖不是新鮮的，是乾燥的，但也很

難得了，台灣不容易買，就算有，也不便宜。託同事買的這一包，才８歐，冷凍在冰

箱裏頭，要用時再取出泡水，夠用一段時間了。

作法很簡單，也是可以一個鍋子用到底，不過，因為食材的關係，我還是稍稍動了

一下作法，例如，原作用的是腓力小牛肉，我則是用牛小排，配菜是用乳酪粉去烤綠

蘆筍，因為沒買到，只好省略，改以迷迭香烤馬鈴薯代替，另外，書中的高湯比較講

究，但臨時起意想做這道菜，也就以家裏剛好有的大骨高湯代替囉！還有，可能牛肝

菌對有些地區還是不一定好取得，書上反而是用日本常見的杏鮑菇代替。

先將牛肝菌用熱水泡開