Evelyn愛生活

椒麻雞在台灣的泰國餐廳很常見，而且必定是點菜排行榜的前幾名，但是這不是泰國

菜。以我個人的認知，泰國菜不太用花椒這一味，為何會有這一道菜的產生，我想是

因為台灣早期的泰國餐廳，多半是來自於緬甸或雲南那一帶的華僑或僑生開設的，而

雲南和四川一樣，將花椒、草果或八角這一類的香料，運用在日常的飲食中，所以推

論之後的結果，這是道雲南菜。但只能說是我自己的推論，查遍網路，好像也無從證

實。反倒是四川確定是有這麼一道菜，但不是油炸的雞肉，是白斬雞淋上醬汁。

台灣是個移民社會，目前在台灣的大多數人，在上一代或上上一代的祖先多是來自海

峽對岸，將來自於大江南北的飲食帶來了台灣，造就台灣飲食的多元樣貌。只是因為

經過多年的融合，許多東西不再是原先的口味。而以泰國菜來說，不知為何，台灣的

泰國餐廳的菜單中，其實有一半以上是雲南菜充數，其實如果是正宗的雲南餐館是很

好吃的，只是在吃東西上很龜毛的我們家，還是喜歡泰國菜就由泰國廚師掌廚是最好

的，口味上才不會被誤導，但怪的是有法令上的限制嗎？感覺上泰籍廚師不多見。而

以外省菜來說，正宗的口味還是要去對岸追尋，那裏才是根源，但一年只能出國一到

兩次，長程選了歐洲，短程捨棄不了泰國，所以不知何時才能真正見識到我的根源的

福州菜、繁華十里洋場的上海本幫菜、有著許多少數民族的雲南菜，甚至是貴州菜、

魯菜…….。

話再說回來，我還是找不到所謂正宗的雲南椒麻雞的食譜，所以還是做最常見的版本

，雖然我也很想知道是否有這道菜的存在，和台灣的椒麻雞差異性何在，但查遍雅虎

和孤狗，只見到台式版本。不過，家裏有一罐從中和華新街買來的雲南辣油幫襯，香

氣整個提昇，不只有酸和辣而已，裏頭除了辣油，還有花椒、芝麻及其它不知名的香

料。

醬汁

白醋 糖 醬油 紅辣椒 大蒜 冷高湯(或開水) 雲南辣油

將以上全部調勻，如果要再麻一點，還可以再加點花椒粉

另外，將雞腿以醬油及糖醃入味，再以脆漿粉及麵粉一比一混合成炸粉

（也可全部用麵粉，只是沒那麼酥脆），沾裹後入鍋以中火油炸，起鍋

後再將油用大火加熱，二次油炸逼出油份後撈出切塊，置於預先備好泡

過冰水的高麗菜絲上頭，再淋上醬汁撒上香菜即可。