Evelyn愛生活

有句話說”福州三把刀”，此話所言還真不假，身為在台灣的福州人第二代的我，從小看到父親的朋友還真的多從事裁縫和廚師這個行業，而另一把刀是剃頭刀，在週遭卻比較少見了。這句話反映的是福州人在技藝方面的天分和專長。從小我對吃的很敏銳，味蕾特別發達，對其它事情散散的，不帶勁，可是對於飲食的歷史、根源及背景卻一點都不馬虎，甚至到了嚴苛的地步，看到別人惡搞食物，發明一些當地人前所未聞的料理還冠上地名的餐飲，心中就會冒起一把火。對於飲食的追根究底，完全一反我平日得過且過的模樣，彷彿對事物有嚴重偏執狂的日本人上身。

　雖說台灣早期的辦桌師傅多為福州人，台菜也深受八大菜系之一的閩菜－也就是福州菜所影響，但實際吃過福州菜，其實在台菜中相同的菜色非常之少。而燕丸雖然在市場裏或火鍋店偶爾出現，但事實上和正宗的福州燕丸相去甚遠。燕丸的皮是以瘦肉及蕃薯粉打到薄如紙可透光的程度。從小家中買的都是包在牛皮紙裏一大疊的乾粉皮，要用的時候還得用水沾溼。而正確的，或者流行於福州的口味，我不得而知，這是家裏的口味及作法，父親的本行是廚師，對味道上的拿捏堪稱一絕，目前台北僅存的少數福州餐館的水準比起父親，我個人認為仍差一截。

作法：

內饀
1.瘦肉和肥肉以六比四或五比五請肉販絞成絞肉
2.先摔肉再打水，再以醬油、鹽、紹興酒、香油調味後，再撒上太白粉增加黏性
　（用紅露酒是最正統的，但家裏剛好沒有，現在紅露酒也不是那麼好買，以紹興酒或黃酒都可以代替）

包肉燕的方式
1. 粉皮以水沾溼後，先置放一邊，讓水浸透粉皮後
2. 將粉皮攤在左手，右手以筷子挖一坨內饀放在左手的粉皮，再用左手包覆粉皮及肉饀，再將筷子抽走，形成收口狀即可
3. 將包好的肉燕置放在抺過油的盤子，水滾後以大火蒸至熟即可

通常在這個過程，我就會抓幾個熟肉燕進嘴巴，比煮了湯的肉燕更好吃。或者直接放在防油紙上進冷凍庫，結凍後，再收到塑膠袋，吃火鍋或煮麵丟到湯裏煮透就好了。

但家裏一般都是用煮了五花肉的高湯當湯底，撒上葱花和香油就是我家的湯肉燕吃法了，一定要用葱花，放了香菜和芹菜就不太對了，變成台式的貢丸湯。


還未沾水前的乾燕皮，又薄又脆，用手一掐即碎