Evelyn愛生活

家傳福州紅糟雞麵線

這紅糟雞麵線是我家逢年過節必有的佳餚，這次用的是超過三年的陳年紅糟，四年前做的，在冰箱保存陳放。

入冬到春天是皇帝豆的季節，ㄧ般常見就清炒或煮排骨湯，我喜歡加蕃茄再慢火煮入味。

之前聽過新化有家牛肉批發，而且是位在鄉間小路的田中央，那天去了永康的劉家莊吃牛肉鍋，剛好咪寶貝吃的鮮食要用的肉也快沒了，想說從永康過去不遠，乾脆就去那裏買看看。還好有導航，不然這種渺無人煙的鄉間產業道路，沒有路標也沒有門牌號碼，根本不知從何找起，到了現場，看來熟門熟路的客人不少，不過因為現場有兩隻店家養的大狗，我怕我手上抱的這隻小型惡犬會去亂嗆人家，所以就由老公下車代買。

台南賣牛肉的方式和名稱和台北不同，以往在台北最常見的是叫和尚頭的牛臀肉或牛菲力，不然就牛腱或牛腩，台南菜市場的牛肉不以名稱做區分，之前問過和尚頭，賣牛肉的老闆一頭霧水，現場有一些切好的牛肉片，問老闆是什麼肉，他們也說不出來，只會問你用途，是要炒的呢還是要煮湯，價位想要多少的，這裏也是，最便宜的是一斤三百，老闆說五百的就可以了，所以我們買了一斤五百的肉先試試看。現場還有一些分裝好的肉品，已經標示好名稱和價位，一目瞭然，比菜市場的牛肉攤還清楚，至於價位，我覺得差不多，問了牛腱一斤三百，我在菜市場問過的也是三百，這裏勝在鮮度吧！

其實這種煙燻的豆皮(包)絲在素料攤有現成的，不過，因為我在的區域豆包還是比較普遍，所以我就用生豆包自己做成煙燻的豆包，再切成細條。而且這樣做也比較衛生，我會先清洗過再蒸，或者水煮一下，然後再去煙燻。

～材料～

這個是年初做的臘肉，一直沒寫，拖到現在才寫，差不多再過兩個月進入冬天，又可以再做了。

連續三年少量試做臘肉，前兩年做了湖南臘肉和港式臘肉，到了第三年只做了港式臘肉，因為我們家喜歡港式的多一點點，主要是湖南臘肉要經過煙燻的過程才好吃，雖然家庭製作可以不用燻，但總覺得味道還是不如燻過的，港式的很容易做，也不用像湖南臘肉曬那麼乾。

今年做的味道是我自己最喜歡的，鹹中帶甜，去年做的甜度不夠，港式的就是要甜才好吃，這次做的讓我想到蜜汁火腿，讓我好想拿來來吐司或饅頭。

自己做的臘肉和市售的差異在工廠是用機器烘乾，味道吃起來很平板，自家做的經過太陽和北風的加持味道更好。

喜歡吃辣，但胃黏膜太薄，禁不起刺激，突然想到我自己來做辣油，把辣度調低就好了啊！看了好多影片的操作，做了屬於自己味道和辣度的辣油。

做這道菜要先把臭豆腐稍微炸過再炒，但家裡這麼做得浪費ㄧ鍋油，所以我通常用小火慢慢煎，夏天這樣做太辛苦，我用氣炸鍋代勞，切塊拌點油，200度氣炸十分鐘，再把鍋子搖一搖讓豆腐翻面再炸五分鐘，喜歡老ㄧ點炸十分鐘。

接下來炒香蒜末再炒花椒，香味出來再下蔥末炒ㄧ下，下臭豆腐後再撒點孜然粉和鹽拌炒ㄧ下就可以起鍋。

很喜歡吃麻辣的東西，但因為胃的關係，沒辦法吃太辣，自己炒可以控制辣度，但因為要把辣度控制在小辣，所以只加了辣豆瓣醬，但除了辣豆瓣醬之外我又再加了不辣的蒜蓉海瓣醬，增加味道但又不致於太辣。不過，如果可以吃辣，再加些乾辣椒一起炒更香。

台南不好買生的臭豆腐，比較容易買到的地方就是大賣場賣的深坑臭豆腐，雖然味道不太差，但太紮實，煮起來也沒孔洞，所以只買在新光三越裏的萬有全，一包一百的臭豆腐到了百貨要價一百五十，但真的好吃，也只好多花個幾十元了。

昨天在家樂福買到ㄧ大包特價的杏鮑菇，想了ㄧ下配上復興醬園的榨菜，來做個開胃的涼拌菜。復興醬園在台南是老字號，除了台南本地，南門市場也買得到，古法醃製的榨菜，風味十足。

我比較重口味，我家芥蘭菜都這樣炒，蒜頭、薑、魚露、糖、紹興酒 

每年進入冬季時就是做酸白菜的好時機，酸白菜的作法其實很簡單，但其中學問不小，前幾年為了做酸白菜，我在網路爬了不少文還有影片。

酸白菜的做法大致有兩種，燙過和生醃，另外還有加鹽或不加鹽，我習慣用燙過的，因為燙過的大白菜體積縮小，現代人的居住空間不大，所以這方法比較適用，而且醃漬物怕碰生水，傳統做醃菜通常不經過洗滌的程序，對於現代人應該很難接受吧！所以如果經過清洗的大白菜再用汆燙的方式就沒有生水的問題，而且萬一有蟲卵也一併處理了。有些做法沒加鹽，我會加，大概水份的3-5%，因為鹽可以抑制雜菌，但也不能加太多，高鹽份除了防腐，連同乳酸菌都無法生長了，沒有了乳酸菌鹽漬物就不會有迷人的天然酸味了。

帶去婆婆家的年菜，昨天做一部份，今天再做一部份，牛肉是前天滷的，再浸漬入味兩天

       拿來炒肉末，天然的發酵酸味好下飯。

雲南用的是苦菜，我用小芥菜醃漬，沒去過雲南，不知道兩者差異有多大，但至少和台灣的雲南小吃店的味道是ㄧ樣的，好吃～

1.小芥菜洗乾淨然後晾ㄧ天（我把芥菜掛衣架晾）

2.在來米粉加水調勻，然後倒進滾水拌一拌待涼

3.晾好的小芥菜用開水沖一下再切成1-1.5公分小段，然後用粗鹽揉出水後把水擠掉

加點東泉辣椒醬